于都县梓山酱油的古法酿造工艺

在赣南，有这样一家坚守传统工艺制作的酱坊——于都梓山御酱坊，其生产的梓山酱油保留着原来的风味，以味美色佳，香甜独特驰名于省内外。

在于都县梓山镇龙口村，几栋不起眼的厂房座落在群山环抱，绿树掩映之中。厂房内，400多个大釉罐成为村中一道美丽的风景。走进酱坊，扑鼻而来的是一种特别的酱香味。一些工人正忙碌着。

酱油传统技艺传承人李玉成告诉我，这几百个釉罐盛满酱豆，“戴”着大“斗笠”，白天在阳光下暴晒发热，促进微生物生长；晚上即卸去“斗笠”，让酱豆吸取夜间露珠，吐出废气，清纯豆酱。每日如此循环往复，发酵时间最少长达1年。通过这种“日晒”与“夜露”工艺，让酱豆在自然条件下发酵，充分吸收日月之精华，酿造天下之美味。

梓山酱油是于都传统名品，已有近300年生产历史。赣州府志记载：酱油春末夏初用黑豆蒸晒，再以盐水浸豆，久晒出味，然后去豆取汁熬为油。制造如法则色黑味甘，经久不坏，最为佐馔佳品。此惟于都所出为上，诸邑不及。