五一期间，鲱鱼凭借“鲱鱼罐头”“张一山挑战鲱鱼罐头”两度登上热搜榜，再次展现让人望而生畏的“臭味”力量。

事实上，“臭”名昭著的鲱鱼罐头是瑞典的一道传统美食，专家指出，臭味主要来源于发酵产生的物质。而臭味料理让一部分人觉得“闻着臭吃着香”，是因为食客主观对于美食的印象，以及品尝食物时，味觉与后置嗅觉的共同作用。

鲱鱼臭味源于发酵

五一假期，演员张一山在某档综艺节目中，面不改色心不跳地吃鲱鱼罐头的片段登上热搜。面对张一山不但能吃罐头中的鲱鱼，还能喝汤的状态，网友直呼“隔着屏幕都有那味儿了，张一山的胃还好么？”“大哥，请收下我的膝盖。”

一直以来，鲱鱼罐头都以其霸道的“臭”味闻名世界。日本用Alabaster仪器测量的一项世界臭味食品排行榜中，鲱鱼罐头更是稳居榜首。其中，Au是仪器测量异味的单位。作为对比，在中国以“臭”出名的臭豆腐，臭味数值为420 Au，而鲱鱼罐头臭味数值高达8070 Au，为臭豆腐的19.21倍。

鲱鱼罐头究竟为什么那么臭？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋向新京报记者表示，鲱鱼罐头的臭味主要是经发酵而来。在鲱鱼罐头的故乡瑞典，每年4-6月，当地都会打捞大量鲱鱼，通过腌制进行发酵。在此过程中，鲱鱼罐头会产生一种名为Haloanaerobium的厌氧菌，并释放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等物质，让人感觉到臭味。

闻着臭吃着香的原理是什么

虽然“臭”名远扬，但鲱鱼罐头在瑞典人心中一直是传统美味佳肴。美食纪录片《风味人间》导演陈磊曾在接受新京报专访时提及这样一段经历，当摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头时，还是紧张了，每个人去之前都买了防护眼镜。“但令我们意外的是，鲱鱼罐头虽然气味非常霸道，等我们真正按照当地吃法：放到面包上，加上很多奶酪、蔬菜、奶油，其实它还是能变成一种美食的。我们吃了不少，挺好吃的。”

事实上，“闻着臭吃着香”的料理并不在少数，在国内，臭鳜鱼、臭豆腐等“臭”味美食同样颇有历史。对于臭味美食，大家的评价总是褒贬不一，有人认为是难以下咽的黑暗料理，也有人认为是越吃越上瘾的特殊美味。

美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心告诉新京报记者，对于臭味美食的认知差异，主要与传统饮食在个人心中的影响，以及“味觉 后置嗅觉”带来的感受相关。他表示，食物的颜色、呈现状态等都有可能影响人们对美食的期待。同时，人们对于每样食物的心理基础也不一样，比如鲱鱼罐头对瑞典人来说是一种家乡记忆。

云无心还称，鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物在发酵时，其中的硫氨基酸等会转化为刺激性气体，让人闻到“臭味”。蛋白质被酶解过程中，也会释放出谷氨酸和有风味的小肽，形成“鲜味”，只是这种“鲜味”到了舌头上才能够体会到。而在进嘴后，通过咀嚼，食物中的挥发性分子会从口腔进入鼻腔，再被“嗅觉受体”感受到，这种被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”感受到的味道，与直接闻到的味道可能是完全不同的。由此，也就会有许多食物让人“闻着臭但吃着香”了。

新京报记者 王思炀 图片来源 网络截图

编辑 李严 校对 李世辉