豫菜特色菜肴：京冬菜扒羊肉

作者：孙润田 常小清

作为京冬菜代表的扒羊肉是一道传统肴馔，起源于五代时期的东京。

相传，当年宋太祖赵匡胤初闯江湖，忠义满怀，壮志在胸，在一座寺院里搭救了一名被草寇强抢的美女赵京娘。京娘为感激救命之恩，欲以身相许。赵匡胤满怀侠肝义胆，岂能趁人之危，遂与其结为义兄妹，并护送京娘返故里。一日，二人行至陈留地界的惠济河畔，天色已晚，人困马乏，便寻一家小店歇息，烦求店主随意做些充饥驱寒之物。因时至冬季，时令蔬菜缺乏，店主只好把腌制的大白菜配羊肉炒做下饭之菜。赵匡胤和京娘饥肠辘辘，觉得此菜非常香美。京娘问赵匡胤此菜为何物。匡胤趣答曰：在京城之东与京娘共食，名曰京东菜吧。京娘满怀感激，随口表白曰：“京娘愿像此馔，甘为义兄聊解饥寒之苦，今生足矣。”赵匡胤佯装不解，笑而答曰：“义妹尽道傻话，人岂能为馔尔。”赵匡胤千里护送京娘返归故里，孤男独女冰清玉洁，被传为千古佳话。而京东菜烹羊肉一馔也物随名人流传至今。后经庖人不断改进，遂成了现在的京冬菜扒羊肉。

京冬菜扒羊肉 开封市地方史志研究室供图

此馔用汴京酱腌的“京冬菜”做配料，用肥羊肋做主料，以小火煨扒至酥烂。羊肉香醇软烂，滋味鲜美；京冬菜酱香浓郁，清淡爽口。羊肉有益气补虚、温中暖下的食疗功用，是一道冬季佳品。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）