牛肝菌，又名大脚菇，因肉质肥厚、色如牛肝而得名。其多数生长在云贵高原海拔 900～2200 米之间高山松栎混交的丛林中，颜色主要有白、黄、黑三种，其中白牛肝菌为珍稀菌类，可以鲜食，也可以做成干制品。

牛肝菌菌体较大，柄粗壮，味道香甜可口，营养丰富，不仅富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质；也含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

中医认为，牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力，改善机体微循环。牛肝菌虽然美味又健康，但是食用牛肝菌中毒也是比较常见的问题，粘盖牛肝菌属、牛肝菌属、粉孢牛肝菌属等有毒。在购买和食用牛肝菌前应该先确认是否有毒，不要自行采摘、食用。同时，在加工制作牛肝菌时应先在开水中煮一下，因为有毒的牛肝菌含有的毒素可因高温而分解。牛肝菌中毒会出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等胃肠炎的症状，甚至引起痉挛，少数中毒者还会出现幻觉。如果是轻微的症状，一般会较快恢复。但是如果症状比较严重，就要及时就医治疗，以免对身体造成较大损伤。

牛肝菌炒肉丝 食材：牛肝菌300克，猪里脊肉50克，食油、花椒面、蒜、生抽、淀粉、盐适量。做法：把牛肝菌洗净焯水，蒜切片。把猪里脊肉切丝，加入淀粉、生抽、花椒面腌制。热油锅爆香蒜片加入肉丝大火炒至微熟，放入牛肝菌翻炒，加盐调味即成。

爆炒牛肝菌 食材：牛肝菌300克，青椒2个，蒜、干辣椒、食油、盐适量。做法：把牛肝菌洗净焯水切片，青椒切丝，大蒜切片。热油锅放入干辣椒、蒜片爆香，加入牛肝菌翻炒5分钟，放入青椒继续翻炒片刻，加盐即成。

牛肝菌排骨汤 食材：牛肝菌50克，排骨500克，姜、盐适量。做法：把牛肝菌清洗干净焯水。把排骨清洗干净焯水，除去血沫捞出洗净。锅中烧开水，放入排骨和姜，大火烧开转中大火炖1小时左右后加入牛肝菌，再炖煮1小时，加盐调味即成。 邢育华 / 文