做卤菜有存货在所难免，可以几乎每个卤菜店都会面临存货处理的问题，像生意好的一些店，对于存货的处理问题可能都没有什么难的，但是，对于一些生意不太好的店，存货的处理可以说是最为头疼的了，那么今天谭谈就来以自己的经验，分享一下这个问题！

首先一个，为了避免存货发黑的问题，我们在加工卤制调色时就要考虑到这个问题，也就要防范于未然，所以，做熟食的调色，如果你是新店，生意不太好的店，那么对于调色的度，应该要在新加工货时，把颜色调稍微淡一点，也就做黄红色，而不是调像一些老店那样的酱红色，颜色调淡一点，最后摆台面上打个灯光，也是很好看的，最主要的是，调黄红色的卤菜存到第二天，也不至于会变黑，如果你调的是酱红色，那么存到第二天一回锅最容易变成黑红色了，老店这样调无所谓，生意有保障，作为新店，生意不好的店是大忌！

如果说当天没有卖完的存货，当天晚上收货时，记着一定要封好，不能让存货接触流动空气，而是要用食品袋或者是保鲜膜封好，避免冷藏柜流动空气吹脱水！这是收货的问题！

存货第二天回卤，一定要采用泡的方式，而不是在卤水中过一水就起锅，正确的方法是，每天把所有货卤完后，将卤水杂质打一下，然后把当天卤货缺失的卤水补够水，然后在烧开，这时候再把存货倒下去，倒下去后要注意，不要开大火快速把卤水烧开，而是用小火慢慢把卤水再次烧开，烧开过后就关火，关火后不要急于把锅里的存货捞起来，应该关火后泡几分钟再捞出来，这样才能把存货卤菜损失的水分泡回来！

如果说，你的存货有发黑现象，那么在回锅之前，最好先用开水泡一二十分钟，然后再捞出来冲一下凉水，然后再像前面那样回锅，这样就会减少颜色的叠加变黑！

最后总结，发*存货，一定要通过回锅把损失的水分泡回来，发黑的存货，一定要先去掉一部分发黑的状态，然后再回锅，调料允许的情况下可以分一部分卤水出来稀释一下，专门用这个卤水来回锅处理！最重要的就是生意不好的店，在加工时尽量要做到防范于未然，给自己后续的处理留点余地，现在做颜色真不流行做酱红色了，黄红色是最好的新趋势！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！