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解密卤水技术背后秘籍

一、卤品原料

鲜鹅肠2000克

二、码味原料配方

葱节100克、姜片50克、料酒200克、干细淀粉20克

三、卤水配方

干辣椒节1000克、葱节100克、干花椒300克、大葱300克、老姜200克、姜片50克、蒜瓣15克、洋葱块30克、草果5克、八角20克、肉桂10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、豆蔻2克、肉豆蔻3克、月桂叶20克、米酒20克、料酒20克、小茴3克、精盐适量、鸡精5克、味精3克、胡椒粉10克、冰糖20克、鲜汤适量、熟菜油1000克、色拉油1000克

四、风味添加原料

红油300克、蒜泥20克、香油10克、花椒粉10克、葱花30克、味精10克

五、制作工艺

(1)初加工

鲜鹅肠去净油筋，放入盆中，加少许料酒、精盐，反复揉搓，去净污物，切成长约15～20厘米的节，清水冲洗，入盆中，加清水淹没，放入少许冰块，人冰箱中保鲜20分钟。

(2)码味

鲜鹅肠入盆中，加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀，码味10～20分钟。

(3)汆水

锅中掺入清水，旺火烧沸，鹅肠抖散放入锅内，翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。干花椒焙香，取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。

②炒锅置中火上，放入500克色拉油，80克熟菜油，烧热，下豆蔻、小茴，小火炒至豆蔻酥脆时，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放入冰糖、月桂叶，烹人米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时放入花椒拌匀，移离火口，入盛器中，凉后加盖，24小时后过滤，料渣用

两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。

④锅置中火上，加余下的色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香人卤水锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火

熬至香气四溢。

⑤蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油人若干个碗内。

⑥卤水用中火烧沸，撇净浮沫。取一竹漏子放入鹅肠，入卤水中,卤至刚成熟，倒入碗内，撒上葱花，香脆鹅肠即已制成。

七、工艺关键

1.应选色泽鲜艳，肠厚质脆，无异味，无杂质的鲜鹅肠为佳。

2.鹅肠汆水时,应用旺火将水烧沸后,下鹅肠,旺火将水烧沸后应立即捞出，清水冲洗，火力过小，汆的时间长，会影响鹅肠的嫩脆感。

3.卤鹅肠时，火力应用旺火或中火，卤制时间以鹅肠刚成熟为佳。

4.香脆鹅肠宜现卤现售，以保持鲜脆。