凉菜是春日餐桌的重头戏，清爽、开胃的凉菜能唤醒疲乏的味蕾，以不同的口味和色彩引人渐入美食佳境。

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米皮兔丝卷

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原料：烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量

制法：

1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。

2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。

3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。

制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。

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韭香牛蹄卷

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制法：

1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片， 放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲 凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。

2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围 摆在藕片上。

3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红 美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加 入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒 上韭菜末和粗干辣椒碎即成。

说明：

1.牛蹄卷的制法是，将牛蹄2000克刮 洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块 100克、葱节100克、干辣椒节5克、红花 椒2克、栀子（拍破）3个、八角2个、草 果 2 个、盐 30 克、胡椒粉 1 克、十三香 1 克，再掺入开水 5000 毫升，调好味后上 火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉 骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹 紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛 蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物 压12小时，再放入冰箱保鲜，即成。

2.自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油 300 毫升烧至五成热，下入蒜瓣 150 克小 火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜 片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、 青小米椒 300 克、香芹 450 克、香葱 900 克大火炒香，然后掺入清水 6000 毫升， 中火熬制20分钟，加入蚝油200克、美极 鲜60毫升、盐30克、鸡精20克、味精20 克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入 辣鲜露50毫升、藤椒油100毫升、芥末膏 1支，调匀即成。

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巧拌时蔬

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