将剥皮鱼先腌制入味，再用小火浸炸，最后放入自制料 油中浸泡入味，前后两次入味，使菜品口味更加丰富，成品口感酥脆、造型美观，是一道佐酒佳肴。
原料：小剥皮鱼500克 姜末10克 葱末10克 干辣椒 节3克 八角1个 香叶1片 盐5克 味精3克 白胡椒粉 2克 十三香 1 克 红花椒1克 自制料油1000毫升 黄瓜 卷、胡萝卜卷、熟豌豆、色拉油各适量
制法：
1.将小剥皮鱼解冻后冲洗干净，沥干水分，纳盆加入 盐、味精、白胡椒粉、十三香、红花椒、姜末、葱末、干辣 椒节、八角、 香叶，拌匀腌制入味、去腥。
2.锅入油烧至四成热，下入腌好的剥皮鱼，小火炸至酥 脆，捞出沥油后放入自制料油中浸泡12小时至入味。
3. 上菜时捞出剥皮鱼沥油，在盘中摆成型，放上熟豌 豆、黄瓜卷和胡萝卜卷装饰即成。
说明：自制料油的制法是，锅入清水烧开，下入红花椒 3 克、 白豆蔻3克、干辣椒节10克、八角2个、香叶4片焯水，倒 出沥水。锅入红油 800 毫升、菜油 300 毫升烧热，下入焯过水的 香料，再下姜片10克、葱段10克，小火慢慢炼香，倒入不 锈钢盆，加入小米椒粒20克、花椒油50毫升、芝麻油20毫 升、熟白芝麻10克、十三香2克，拌匀即成。
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椒汁蚌仔
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制法：
1.把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。
2.把青红椒圈投入沸水锅里，汆一水便捞出来沥水，趁热与热豉油和藤椒油拌匀，然后倒在盘内蚌仔上，放入已经炝香的青花椒，即成。
说明：青红椒圈在沸水锅里汆制，比在锅里炒制出来的色泽更好。
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炝拌干鱿
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原料：水发鱿鱼1只 青笋200克 干辣 椒节5克 青花椒1克 拍大蒜30克 红小米椒粒10克 姜5克 葱节5克 辣鲜露10毫升 香醋10毫升 味精3克 白糖1克 胡 椒粉1克 红油20毫升 油辣椒 20 克 花椒油10毫升 芝麻油10毫升 色拉油50毫升 蒜末、香菜叶各适量
制法：
1.将水发鱿鱼片成片，放入加有胡椒粉、 姜片、葱节的水锅中汆水，然后捞入冰水中 激一下，倒出沥干水分，备用。
2.将青笋去皮切成丝，放入窝盘垫底。
3.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、青花 椒炒香，放入拍大蒜、红小米椒粒炒香，倒 入拌菜盆内，接着加入蒜末、辣鲜露、香 醋、味精、白糖、红油、油辣椒、花椒油、 芝麻油调匀，放入鱿鱼片拌匀，摆在青笋丝 上，点缀香菜叶即成。
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鲜椒拌菌菇
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原料：蟹味菇200克 银针菇200克 鲜虫草花50克 青 美人椒30克 红美人椒30克 自制蔬菜汁50毫升 色拉油20 毫升 盐适量
制法：
1.将蟹味菇去蒂洗净，银针菇去根部，撕成丝，虫草花挑 去杂质，分别清洗干净，下入加有盐的开水锅汆水，捞出冲 凉，挤干水分后放入窝盘，浇入自制蔬菜汁。
2. 将青美人椒、红美人椒切成圈，用烧热的色拉油炝香 后，盖在盘中菌菇上即成。
说明：自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油200毫升烧至五成热， 下入蒜瓣100克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片 100克、香菜根120克、洋葱丝200克、青小米椒300克、香芹 50 克、香葱500 克大火炒香，然后掺入清水4000 毫升，中火 熬 20 分钟，再加入蚝油 200 克、美极鲜酱油 60 毫升、盐 30 克、鸡精20克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉后加 入辣鲜露50毫升、藤椒油100毫升、芥末膏1支调匀即成。
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煳辣熊猫脆笋
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