以下是一些卤水保养使其不易变酸的方法：

一、日常使用中的注意事项

1. 食材处理方面

- 在卤制食材前，要确保食材彻底清洗干净并且晾干。如果食材表面有生水残留，在卤制过程中容易滋生细菌，进而导致卤水变质发酸。

- 避免过度搅拌卤水。频繁搅拌会使卤水与空气充分接触，增加氧气融入的机会，而氧气会促进微生物的生长繁殖。

2. 卤制过程方面

- 控制卤制的量和频率。不要一次性在卤水中放入过多的食材，以免卤水长时间处于高温且营养丰富的状态，这有利于细菌滋生。同时，避免过于频繁地卤制新食材，给卤水足够的休息时间。

- 卤制时要确保卤水完全覆盖食材。如果有部分食材露在卤水外面，这部分食材容易变质，并且会影响卤水的整体品质。

二、卤水保存方面的要点

1. 温度控制

- 卤水在常温下放置时间不宜过长。如果是在夏季等高温季节，卤水应尽快放入冰箱冷藏，冷藏温度一般保持在0 - 4℃为宜。低温环境可以抑制微生物的生长速度。

- 冬季如果室温较低（低于10℃），卤水可以放在阴凉通风处，但也要注意避免被污染。

2. 容器选择与密封

- 使用合适的容器保存卤水。最好是厚底的瓦罐或者密封性好的玻璃容器。瓦罐有一定的透气性，有利于卤水的“呼吸”，而玻璃容器便于观察卤水的状态。

- 容器要确保密封良好。在卤水冷却后，盖上盖子并确保盖子周围没有缝隙，防止空气和细菌进入。

三、定期维护

1. 撇去浮沫和杂质

- 每次使用完卤水后，要及时撇去表面的浮沫。这些浮沫主要是食材中的血水和杂质，如果不及时清除，会变质产生异味并影响卤水的酸度。

- 定期（如每周一次）对卤水进行过滤，可以使用细密的滤网将卤水中的残渣过滤掉，保持卤水的清澈。

- 如果需要长时间保存卤水，也可以考虑添加少量的食用盐，提高卤水的渗透压，抑制微生物生长，但盐的用量也要适中，否则会影响卤水的口感。