说到川渝火锅最经典、点击率最高的菜品，老饕们首先想到的就应该是毛肚了，毛肚营养丰富，食用时七上八下、脆嫩化渣。在一片片毛肚下肚时，尽显火锅的麻辣火热。

当然，实践和研究都表明毛肚的营养和口感特性会受其加工技术的影响，网络上已有众多的关于毛肚的处理方法和小贴士，不再赘述，在这里我们就重点梳理下近期的两篇学界对于火锅毛肚的研究成果，以为大家提供参考。

低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响

温度是影响肉类品质、新鲜度和货架期的重要因素，因此牛肚等肉类食材的短期保鲜最常用的方法就是低温存储。当然，不当的低温存储也会造成不良影响，例如

在口感方面：毛肚中的水分形成较大的冰晶，使毛肚组织结构机械损伤，导致口感的损失；

在风味质量方面：水分的升华、耐寒微生物的繁殖导致风味和理化质量的恶化；

在能耗成本方面：过度低温或长期的储存增加运输的重量和能耗成本。

对于以上问题，西南大学的李洪军教授团队[1]以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象，探究在微冻藏（-3 ℃，0~10天）和冷藏（4 ℃，0~10天）条件下毛肚新鲜度变化规律，为毛肚的低温贮藏提供科学化的数据。

指标的变化规律

随着贮藏时间延长，反映毛肚腐败程度的菌落总数、挥发性盐基氮值（TVB-N 值）呈现逐渐上升的趋势；

随着贮藏时间增加，反映脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值（TBARS 值）、汁液流失率呈现了逐渐上升的趋势；

随着贮藏时间延长，毛肚pH 值总体呈先下降后升高的趋势；

微冻藏和冷藏的对比

无论何种贮藏方式，时间越长，汁液流失率越大，感官评分、及水分含量也越低；

微冻可以一定程度避免组织损伤、汁液流失，延长货架期长；而在冷藏条件下，毛肚的理化指标的变化趋势更明显；

此外，与冷藏相比，微冻更能抑制毛肚内微生物的生长繁殖、减缓蛋白质和脂肪的氧化，进一步延长货架期。

黄牛毛肚、水牛毛肚的存储性比较

由于水牛毛肚和黄牛毛肚组织结构存在差异，实验发现黄牛毛肚更容易受微生物污染产生不良气味，因此水牛毛肚能较好地保持新鲜度；

低温贮藏最适时长

微冻贮藏的2 种毛肚货架期最适为6 天，冷藏贮藏的2 种毛肚的货架期最适为3天；

响应面法优化火锅毛肚无磷保水工艺

食品级NaOH 涨发是发制毛肚的常用方法之一。在碱发过程中，毛肚表面膜被破坏，暴露出亲水基团并改变等电点和蛋白质结构，从而改善口感。然而，仅经碱发的毛肚，在火锅烫煮过程中却容易失水，最终导致质地变硬、口感老韧。

基于此，重庆工商大学的朱建飞等[2]就对碱发后的毛肚的保水处理进行研究，并发表论文。

在这篇论文中，提出的优化后毛肚无磷保水工艺大致如下

工艺效果

该保水工艺没有使用多聚磷酸盐，避免了过量多聚磷酸盐时产生的毛肚金属涩味和组织结构粗糙感；

经该无磷保水工艺处理的火锅毛肚沸水煮15 s，毛肚平均失水率仅为9.24%；

毛肚形态饱满，色泽和弹性均较好，能保持毛肚涮烫时“脆嫩化渣”的口感。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 王璁

供图 | 王璁

指导丨 王俏君

参考文献：

[1]肖旭, 贺稚非, 张枭, 等. 微冻和冷藏对2 种毛肚品质影响的差异性分 [J/OL]. 食品与发酵工业. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031785

[2]朱建飞, 杨晨曦, 常海军,等. 响应面法优化火锅毛肚无磷保水工艺[J]. 中国食品添加剂, 2019, 30(4): 134-137.

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