天气一天一天的转凉变冷，打卡拔草吃火锅的人越来越多了，许多的粉们在享受美食的时候，不忘拍拍照发个朋友圈什么的，不失一种惬意的生活乐趣。

其实，对于风靡神州大地的川渝系火锅，早已没有了春夏秋冬的天气影响。大热天的，约上几个三朋四友，或者几个要好的闺蜜，也或者热恋中的爱爱，坐在空调间围着火锅桌，一顿麻辣麻辣的，甩干几瓶酒酒，再来点冰粉等等小吃什么的，交叉进行者，哎啊，生活如此美好，简直人间一切烦恼不要不要的，抛在脑后啦；

大冷天的，更不晓说火锅浸入心肺的热爽，吃的是温暖，喝的是江湖，品的是儿女情长，呦呦，活在当下，人生如此快乐，不枉人间走一回。

话说川渝的火锅，有一道必吃的菜，叫鲜毛肚，你不尝尝就是一种遗憾。您知道这是怎么回事吗？容我慢慢说呗……

一、毛肚是牛的哪个部位呢

牛有4个胃呢，咱们平时通俗地叫这4个胃是牛草肚、金钱肚、牛百叶和牛肚。每天牛快速大量进食后，要先把食物储存在牛草肚里，然后空下来或者晚上要反刍6-8次把食物咀嚼磨细，才能进入最后一个叫“牛肚”里去消化。

所以呢，牛真正的胃部是最后的牛肚，前面的3个胃其实是由食管特化形成的，营养价值和口感最巴适得板。川渝火锅的毛肚，就是那个千百叶哦。

二、鲜毛肚什么才算好吃呢

川渝火锅里的毛肚，分2种哦，一种叫爽脆毛肚，另一种叫鲜毛肚。

爽脆毛肚其实就是水发毛肚，用干毛肚泡成后，再在锅里用开水焯，然后经过长时间的浸泡而成的。咱们烫火锅的时候，毛肚不会出现变小变卷的情况，不管煮多久都不会变绵的。

鲜毛肚就不一样了，是用新鲜的毛肚冷藏或者冷冻而成。有的直接从屠宰场买回来，中间有1到4个小时的时间差，就能端到餐桌上；有的因为供应渠道或货源紧张的原因，中间有1到2天的时间差，才能端到餐桌上，但请尽管放心，专业的厨师们会按照食品卫生规范，进行冷藏或者冷冻保鲜的。

还有鲜毛肚有水牛的和黄牛的区分哈，涮烫时，如果凸起的尖端是尖利，口感厚实爽脆的一定是水牛的鲜毛肚；如果尖端是圆的钝的，口感较薄较嫩的一定是黄牛的毛肚。

顶级的鲜毛肚，涮烫起来毛肚会变小，同时内卷，吃起来口感化渣、嫩脆和水分饱满，一点没有干芝芝的感觉。但是，鲜毛肚涮烫久了会变绵，还会有嚼不动的情况。

所以，涮烫鲜毛肚是很讲究的，只需涮烫7-10秒就可以吃啦，有个顺口溜叫“七上八下，毛肚爽爽”就是这样说的呀，千万不要放在火锅里煮哈。有些外地的粉们，不晓得鲜毛肚这个特点，直接把它倒入锅里煮，结果吃起又绵，有时候还嚼不动，闹出不少的笑话呢。

三、厨师们是怎么加工鲜毛肚的呢

鲜毛肚是最好吃又最讲究的一道火锅菜，价格比爽脆发毛肚贵得多，厨师们很用心加工这道菜的啦。有句口头弹，说判断一家川渝火锅好不好吃，一尝锅底味是不是麻辣鲜香醇厚；二涮鲜毛肚是不是化渣爽脆水饱满；三烫鸭肠鹅肠是不是化渣嫩脆；四是煮吃牛肉千层肚是不是巴适得板，就是这个道理。

厨师们加工鲜毛肚时，先把叶片从底板上撕下来成大片大片的，然后改刀成大小规格一致的叶片。但真正考量厨师手艺的是蛋白酶处理和冰水镇发这个环节。

鲜毛肚的好口感都需要用蛋白酶处理一下，有些商家忽悠客人说是直接从屠宰场拿回来就改刀上桌的，鬼话的噱头而已。

有的是改刀后端到餐桌上，当着客人的面，用水和冰块镇泡一下，这个水里面兑有一定浓度的蛋白酶等东西。

有的是在厨房里面先用蛋白酶浸泡一会儿，再用冰块镇泡好后，再端上桌的呢。

粉们不用担心，这个蛋白酶是国家正规厂家生产的木瓜蛋白酶，是从木瓜里面提炼出来的绿色食品添加剂，有食品安全保障的啦。

当然，也有个别不法的黑心店为了降低成本，乱用一些不三不四的东西去处理鲜毛肚，那是违法犯罪的啊。所以，我建议粉们吃火锅，还是到品牌店去消费，吃得放心，吃得安心啦。