伊府面是扬州的特色小吃。又称伊面，是一种油炸的鸡蛋面，源于清朝年间扬州知府伊秉绶的家厨所制，因此得名伊府面。其口感爽滑甘美。

精面粉500克

鸡蛋4个

盐少许

食油250克

细淀粉适量

先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，搅拌和成面团，揉匀揉光，直至面团均匀有劲。

将面团放在案板上，用面杖用力擀成3毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），以防粘连。

将擀好的面片折叠起来，用刀切成0.5厘米宽的条。

用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，然后投入开水锅内煮熟捞出，再用冷水过凉。

将煮熟并过凉的面条分成5份，分别下入热油锅内，炸成金黄色捞出，放在盘里备用。

吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能太长，待面回软后捞出）。

瓢里放油上火加热，再把煮好的面下入瓢里，将面煎黄，倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制，浇在伊府面上即成（也可直接将面下锅与作料拌匀）。

在炒制伊府面时，可以根据个人口味加入其他喜欢的配料，如胡萝卜丝、豆芽、香肠、小白菜等，以增加口感的层次感。

炸制面条时，油温要掌握好，太高会使面条过度油炸，太低则会导致面条吸油不够脆口。

炒制过程中要不断翻炒均匀，确保每一口都能够品尝到美味的组合。

此外，伊府面还有诸多不同做法，比如潮州伊府面，它在制作过程中会加入腿茸、糖粉、浙醋、酱油、上汤、香菜、猪油等调料，别有一番风味。

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