厨房中，酱油是必不可少的调味品，在众多酱油种类里，生抽和老抽最为常见。很多人做饭时会根据菜肴需求，一会儿用生抽，一会儿用老抽。但你有没有想过，这生抽和老抽里的“抽”字，到底是什么意思呢？今天，咱们就一起来探寻一下。

一、“抽”的含义

“抽”在酱油制作中，意思是提取。这得从酱油的传统酿造工艺说起。以前酿造酱油，主要原料是大豆或黑豆、小麦等 ，经过蒸煮后，接入种曲，让它们在适宜的条件下发酵。在这个漫长的发酵过程中，会产生酱油母液。从酱油曲中抽取出来的第一道原汁，就叫做“抽” 。

二、生抽和老抽的区别

1. 制作工艺：生抽是较早阶段抽取的酱油，发酵时间相对较短，一般在3 - 6个月，它是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上，通常添加焦糖色等着色剂，同时延长发酵时间，可达8个月以上，甚至更久。有些传统工艺制作的老抽，需要将生抽再晒制2 - 3个月，经过沉淀、过滤等工序制成 。

2. 外观特征：生抽颜色比较淡，多呈红褐色 ，体态澄清透明、稍有挂壁；老抽颜色更深，为棕褐色甚至接近黑色 ，黏度更高，挂壁明显 。把它们分别倒在碗里，生抽能看到碗底，而老抽乌黑发亮，倒入碗中完全不透光 。

3. 味道口感：生抽咸鲜为主 ，口感相对清爽，鲜味更突出，这是因为它含有更丰富的氨基酸 ，能给菜肴增添鲜味；老抽咸中带甜 ，有独特的焦糖香气，口感更为浓郁，回味略带一丝丝的甜 。所以生抽可以直接蘸食，而老抽很少单独这样用。

4. 营养价值：生抽由于发酵时间短，营养成分保留更完整，含有丰富的氨基酸等营养物质；老抽经过长时间发酵，抗氧化物质 含量更高，但一些氨基酸含量有所降低 。

5. 烹饪用途：生抽主打提鲜增味 ，适合炒菜、凉拌、蘸料 ，比如炒青菜时放点生抽，能让青菜味道更鲜美；做凉拌黄瓜，生抽也是重要的调味剂；吃饺子时，生抽调的蘸料必不可少 。老抽主打上色提香 ，适合红烧、卤菜等需要上色的菜品 ，像做红烧肉、红烧排骨时，加入老抽，能让肉的色泽红亮诱人；卤制鸡腿、鸡翅时，老抽能赋予它们好看的颜色和浓郁的味道 。

三、生抽和老抽的挑选技巧

1. 看氨基酸态氮含量：这是衡量酱油品质的重要指标，数值越高，酱油的鲜味越浓，品质越好。一般来说，合格酱油的氨基酸态氮不低于0.4克/100ML，高质量的酱油能达到0.8克/100ML 。无论是生抽还是老抽，都尽量选择氨基酸态氮含量高的产品。

2. 选酿造酱油：酿造酱油是用大豆等原料，经过微生物发酵制成，而配制酱油是用水解蛋白液调味后调制而成，有时也混入一些酿造酱油。酿造酱油风味和品质更好，所以要选择酿造酱油，避免选择配制酱油 。

3. 查看标准号：酿造酱油的标准号为GB18186，配制酱油的标准号为SB10336 。购买时看准标准号，选择GB18186的，质量更有保障 。

四、酱油使用小窍门

1. 生抽使用：生抽不要过度加热，否则会失去鲜的味道 。像做汤时，可以在出锅前加入生抽提鲜；做蒸鱼，淋上生抽能让鱼的味道更鲜美 。

2. 老抽使用：做菜时，如果要让菜肴起到很好的上色作用，需早点把老抽加进去，但也不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值 。而且老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴 。

现在，你是不是对生抽和老抽里的“抽”字，以及它们的区别、挑选和使用方法都了解清楚了呢？下次走进厨房，就可以更得心应手地使用它们，为家人做出美味又好看的菜肴啦 ！不过，关于酱油的知识，真的就只有这些吗？有没有可能在一些特殊的酿造工艺里，“抽”还有别的含义？或者在不同地区，生抽和老抽的制作和使用，还藏着不为人知的小秘密？这就有待我们继续去探索和发现了 。