果蔬采收后，在酶和激素的作用下会发生一系列的生理变化，主要是呼吸作用和水分蒸腾。

（1）呼吸作用

是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧气的同时把自身复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，并释放出能量的过程。呼吸作用越旺盛，果蔬的营养成分消耗得越多，采后贮藏寿命就越短。所以，采后保鲜的一个主要任务就是，采取一定措施使果蔬的呼吸作用处于低而正常的状态。

果蔬采后的呼吸可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型。呼吸跃变型果蔬是指采收后呼吸有波动，出现一个明显的峰值；非呼吸跃变型果蔬是指采收后呼吸平缓，无显著峰值。呼吸跃变型果蔬对乙烯、二氧化碳等气体更加敏感，贮藏保鲜时要特别注意。

（2）水分蒸腾

是指果蔬采收以后，贮藏环境中的水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散的现象。水分蒸腾会减轻果蔬重量，使果蔬失重，通常称为干耗。当水分蒸腾导致失水率达3%~5%时，就会表现出明显的失鲜症状，即表现为表面皱缩、失去光泽、质地软化、风味变淡等。

来源： 光明网-科普中国