民以食为天，水稻是我国最重要的粮食作物之一，我国人口中有65%以水稻为主食，而作为水稻最终加工产物的大米，在中国人的饮食中自然有着举足轻重的地位。大米的意义，在于它见证了历史的发展，使得人们满足基本的饱食需求，养活了祖祖辈辈的华夏儿女，仔细算来中国人与大米朝夕相伴的岁月已有数千年之久了。

中医认为，大米味甘、苦，性平，无毒，具有益气，止烦止渴止泄，温中，和胃气，长肌肉，壮筋骨，益肠胃，通血脉，和五脏等功效。

而说到小米，北方的人民可能更为熟悉。小米又被称为粟米，和南方的大米相比，小米产生的热量高。而且还有研究表明，小米中的铁、胡萝卜素、维生素B1、B2的含量均高于大米。

中医认为，小米味甘咸，性微寒，具有和中健脾除热，益肾气补虚损，利尿消肿的作用。

小米和大米二者用来熬粥后，有很大一部分营养会进入米汤中，其中尤以粥油营养最为丰富。

01 粥油

粥油者，乃粥煮熟时所成之稠汁也。粥熬好冷却一段时间后，便可发现在粥的表面，浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质。中医把它叫做米油，俗称“粥油”。

大米（小米）熬粥后大部分的营养和精华都在粥油里，有很好的滋补作用。中医认为，粥油性平、味甘，功擅益气健脾，滋阴养胃，利小便通淋。

而在古代医家看来，粥油的滋补作用丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。如袁了凡先生说的：煮粥饭，中有厚汁滚作一团者，此米之精液，食之最能补精。

《紫竹林单方》中提到治精清不孕方，“用粥油日日取起，加炼过盐少许，空心服下，其精自浓。”这里说到了很多人的心坎上，男子想调精助孕，不妨空腹喝点加了盐的粥油，以助养肾精。

当然，女性产后喝小米粥也是一样的道理，借助了粥油的滋补作用；老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；幼儿、患有慢性胃肠炎的人，常喝粥油能补益元气、增长体力。

粥油制作步骤：

准备小半碗大米（或小米、或大米小米混搭），简单淘洗一下待用。锅里加入适量清水，烧开后，将米放入，待再烧开后转小火慢熬，期间不要再加水。熬至粥软烂浓稠即可关火。关火后不要马上食用，等粥放凉一点的时候，传说中的粥油就飘起来了。

需要注意的是，为了获得优质的粥油，煮粥所用的锅必须刷干净，不能有油污。另外，煮的时候最好用小火慢熬，而且熬制时最好不要添加任何佐料。

02 饭焦

饭焦也叫“锅巴”，但这里所说的锅巴不是指现在的零食锅巴，而是指用铁锅（石锅）烧干饭时所起的焦锅巴。

传说三国时代，刘备三顾茅庐请诸葛亮出山时，诸葛家徒四壁，无甚招待。其妻黄月英，见锅里还剩些锅巴，遂用米汤煮锅巴，香润爽口。

烧焦的食物在现代营养学上被列入垃圾食物。但我们中医讲的“焦”只是微微焦黄、焦黑的状态，并且用的是无油干炒的方式，而不是像烤串烤肉那样。中医是通过炒焦来增强药材本身消食化积的能力，比如大家耳熟能详的焦三仙就是用三味炒焦的药材组合而成的。

而在很早以前，民间就以饭焦入药了。中医认为，饭焦（锅巴）具有和中、健脾、消食、止泻之功。胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜食；脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿宜食；病后消化力弱、食积腹痛者宜食。

在服法上：或以水煮成焦锅巴粥，则焦苦之味全无，竟成焦香可口之味；或以之为细末，1日3次，每次1勺（约10g），开水送服。

名中医蒲辅周曾经即以锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，制作锅焦丸。并认为此丸性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹泻），或大便不成形，俱可久服。

制作小贴士

锅巴的制作，一般来讲电饭煲是没有锅巴的。个人经验，煲仔饭或石锅饭比较容易产生锅巴，可以尝试一下。另外，如果在外品尝煲仔饭或石锅饭，锅底的锅巴，也不要浪费啦。

食谱推荐：莲子饭焦粥

【材料】莲子肉50克，饭焦（锅巴）、白糖各适量。

【做法】莲子浸泡半小时后与饭焦一起，加水，用文火煮粥，等莲子肉烂熟，调入少量白糖即可。早晚餐温热服食。

【适用】脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、大便容易溏泄等人群。■

【来源：本文综合自广州医科大学附属第二医院（医学指导：番禺院区中医科 郑艳华副主任中医师）、悦读中医】