下面是让牛肉丸子紧致不散的几个关键点：

用瘦牛肉：选择瘦牛肉，尽量去除脂肪和筋膜，因为它们会使丸子变得松软。

锤打牛肉：将牛肉剁成肉泥，手工或者借助工具不断锤打，使肉泥变得非常细腻，这样可以增加肉的黏性和弹性。

加蛋清和淀粉：在肉泥中加入适量的蛋清和淀粉，可以增加肉的黏性和弹性，使丸子更容易成型。

控制水分：在制作丸子时，尽可能控制水分，避免加入过多的水或汤，这样可以使丸子更加紧致。

煮丸子：将丸子放入开水中煮熟，煮的时间不要太长，否则丸子容易变散。

通过以上几个关键点，可以制作出紧致不散的牛肉丸子。

将牛肉碎，加鸡蛋清、淀粉顺时针搅拌二十分钟，直至上劲，再不断的摔打二十分钟，才能紧致不散。