辣椒油常用到的香料有：八角、小茴香、桂皮、山奈等。
香料配比如下：
八角5克，小茴香5克，山奈3克，桂皮3克，草果2个，紫草2克。此比例还是以增香为主，紫草用来提色
一、所用香料
1、八角
八角的作用就是提香用的，而且还能促进人的食欲，是做辣椒油必须用的一种香料，一般500克的辣椒中，只需要3.5克的八角就可以了。
2、香叶
这个在我们的日常生活中也是经常会用到的，加入香叶可以让辣椒油闻起来有一股清香味，500克辣椒中，只需要一克的香叶就可以了。
3、小茴香
小茴香的作用有点特殊，它的作用是增香去异味，还能让辣椒油的香味更加的持久，所以用的分量也稍微多一些，500克的辣椒中一般需要4克的小茴香。
4、陈皮
其实陈皮的作用跟山楂甘草的作用是一样的，能让辣椒油中有一种特殊的味道，也是有提香的作用，一般500克的辣椒中，需要2.5克的陈皮就可以了。
5、草果
草果对于提香有很好的作用，而且还能提升食欲，是辣椒油中必有的一种香味，但是常常被人忽略掉，一般500克的辣椒中，放2.2克的草果就可以了！
6、白豆蔻
我们闻白豆蔻的时候，就会发现它有一股清香的味道，在辣椒油中，它的作用也是很关键的，一般500克的辣椒只需要放1.5克的白豆蔻就可以了，这个千万不能放多，放多了辣椒油会有一点苦味。
7、藿香
藿香的香味是非常浓郁的，所以在辣椒油中，放的分量不能太多，一般500克的辣椒中，只需要放0.5克的藿香就可以了。
二、辣椒油香料配方
（一）秘制辣椒油
原料：辣椒面2两、食用油2斤、草果1个、八角5个、桂皮一小节、香叶5片、花椒20克。
步骤：
1、取一只大碗放入1/3的辣椒面和一些芝麻备用，将食用油倒入锅中（注意：二两辣椒面用二斤油，依此比例类推）
2、开小火，油还是低温时将草果拍散，先放入油中，接着依次放入八角、桂皮、香叶、花椒慢慢炸香，之后捞出。
3、观察油温，略有青烟时表示油温有八九成热了，此时关火，同时用勺子舀出1/3的热油浇入放有辣椒面的碗中，滋滋啦啦地响过之后就闻到浓浓的辣椒油香。
4、在碗中加入另1/3的辣椒面，等1-2分钟后，油温降一些，大概五六成热，用手在锅上感觉只有些烤手时，用勺子再舀出1/3的油，浇入碗中。
5、最后在碗中放入剩余的辣椒面，稍等一回儿，待油温再降一降，用手感觉温温的时候，将剩下的油全部舀入碗中，搅拌均匀。此时碗中的辣椒油变得红通通、油亮亮的，辣椒油的香辣味道飘满屋。
6、将辣椒油彻底放凉，装入干净的瓶子，阴凉处或冰箱存放，过几天后味道更佳。
（二）四川辣椒油
原料：干辣椒100克、花椒20克、姜4片、八角2个、桂皮一小节、白芝麻少许。
步骤：
1、准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面。
4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层熟的白芝麻。
5、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油，待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
6、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)
7、如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
（三）微辣辣椒油
原料：辣椒碎、熟花生米、熟白芝麻各适量、花椒几粒、八角1颗、香叶2片、香葱一根(或者大葱一小段) 、生姜2小片、大蒜两瓣、盐、 鸡精、植物油少许、清水适量。
步骤：
1、辣椒碎中放入一些清水和食盐拌匀，水的量不需要太多，只要能拌上辣椒碎的量就可以了。放上一些水有利于辣椒中的辣椒红素渗出，而且不易炸糊辣椒，油的颜色也清亮。
2、花生用袋子装好，用擀面杖压碎。
3、锅中倒入植物油或者色拉油，烧至4-5成热时，改小火，先放入花椒、八角、香叶小火炸2-3分钟后捞出。
4、捞出花椒、八角、香叶之后，再放入葱、蒜、姜片炸2-3分钟后捞出，都是用小火。
5、放入白芝麻和花生碎，炸2-3分钟之后，倒入辣椒碎，小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸发。
