红烧带鱼一直是不少杭城百姓的心头爱，而在制作带鱼时，很多人都有个小习惯：把鱼鳞刮掉。很多人都会觉得带鱼的腥味很重，而鱼鳞是主要的来源，去掉鱼鳞就能除腥。但事实真的是这般吗？

其实，带鱼外面的这层鳞是块“宝”，是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是种营养价值较高的优质脂肪。

从营养角度看，带鱼的鱼鳞含较多卵磷脂，具有溶解胆碱的功能，可避免脑血管中含胆碱量过高而影响记忆力。此外，这层“银脂”还含不饱和脂肪酸，对降低胆固醇有一定功效。

可见，刮掉这层鳞不仅不能去腥还损失了营养。正确去腥方式是什么呢？其实带鱼腥味主要来自鱼腹内的黑膜以及鱼脊骨的污物。要完全去除腥味，最直接的做法应该是仔细地撕去腹内黑膜，把污物都清理干净。烹饪时，也可用葱姜和白酒或醋进一步去腥。另外，除带鱼厚度等，鱼鳞其实也是挑选新鲜带鱼的标志之一。好带鱼体表有光泽，鱼鳞呈灰白色或银白色且分布均匀。