最近正是桑椹新鲜上市的日子，很多人都会买一些尝鲜。

只是，洗桑椹时，水会变成淡淡的紫色；吃的时候，手上、嘴上也会留有颜色，不禁让人起疑：这桑椹是被染色了吗？

之前也确实有新闻报道过，有不法商贩对红毛丹、橘子、冬枣等水果进行染色，以期获得更漂亮的外观，卖高价。尤其这个染色过程通常用的都是劣质染料，对人体有害，因此也就难怪大家一看到“掉色”就会心存警惕。

用纸巾擦染色橘子，纸巾上呈现粉红色痕迹

不过，桑椹会掉色并不是因为被染了色。这紫色是桑椹果皮中所含有花青素的颜色。

花青素是对于一类物质的统称，确切来说是类黄酮化合物，囊括了红色到蓝色深浅不同的颜色。

花青素都是水溶性的，因此含有花青素的蔬菜和水果，泡在水里会掉色是很正常的。

常见的蔬菜水果中，葡萄、樱桃、草莓、红莓、蓝莓、桑葚、血橙、山楂、火龙果、茄子、洋葱、甘蓝都含有比较多的花青素。

食物中常见的花青素有天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素、牵牛花色素等。听起来，像是个大花园。事实上，不光蔬菜、水果，就连桃花、杏花、玫瑰花、牡丹花、茶花这些花卉，其颜色也都是由各自含的花青素决定的。

我小的时候，周末经常和小伙伴跑出去玩。遇到路边的花花草草就采来玩。当时就注意到，有种牵牛花很奇怪，早上看起来是蓝紫色的。等我们玩够了，回家吃中午饭时，就变成粉红色的了。

当时觉得很神奇，甚至怀疑过这是不是童话里具有魔力的花朵，特意夹在书本里做成标本。其实，这是因为这种牵牛花里含的花青素对PH比较敏感。早晨和中午，植物和空气中的二氧化碳浓度都会变化，二氧化碳与水结合会生成碳酸，导致花青素变色，所以牵牛花也跟着变了颜色。

很多花青素都是这样，对于光、热、PH都很敏感，极不稳定，还易溶于水，很容易流失。

有些保健品宣传中会提到“富含花青素，抗癌抗衰老”，先不说这些功效是否存在。即便是真的，在保健品制作过程中，环境复杂，很难保证花青素的稳定性，还不如多吃些蔬菜、水果来得便捷实惠。

平时孩子吃西红柿时，如果有汁液掉到衣服上，也会被染上红色，还很不容易洗干净。不过，西红柿中含有的可不是花青素，而是番茄红素。番茄红素、花青素、胡萝卜素等等，都属于植物色素。

和花青素不同，番茄红素是脂溶性的，难怪白T恤沾上西红柿非常难洗干净呢。这种情况可以用甘油擦一下，效果很好。西瓜中同样含有番茄红素，因此孩子吃西瓜时弄脏了衣服也可以这样处理。当然，最好的办法是脱掉上衣，抱着西瓜直接啃。

黑木耳中也含有色素，只是它既不溶于水，也不溶于油，而是溶于酒精。因此，如果买来的木耳，用水泡发时有掉色现象，还是赶快扔掉吧！

搬书回巢，有书智库领读达人，新浪微博认证书评人。图书编辑、网络编辑、运营编辑……这么多年，兜兜转转还是和文字打交道。我愿搬书回巢，助你师逸功倍。

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