目前,袋料香菇已成为许多山区农村发展经济的一大支柱产业。但在香菇栽培过程中,由于管理不够及时,或者碰上气候异常、温差大,易形成一些畸形菇或劣质香菇(统称菜菇),这些劣质菇如果不做处理而直接作为鲜菇进入市场,售价将甚低,而且销路不畅。如果将其烤制成干菇,不但可以升值,而且销路好。但一些农户由于烤制方法不当,同样的菇干,价格往往相差好几倍。几年来笔者对烤制香菇进行研究,初步总结出烤制菇干必须掌握的技术和方法,现介绍如下。
(1)原料处理
将鲜菇剪柄,剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1.5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇*价格和菇*所得率影响甚大。
(2)烤制方法
关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后,摊放于烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃,最好是32℃起烘:在40~50℃的范围内烘6小时;停火1小时后,再在45~50℃热风温度条件下,脱水6小时;停火2小时,进行捡菇。最后在50~60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过3℃。
(3)捡菇
在烘制过程中,捡菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不,其含水率差别很大,对烤制时间要求自然不一。所以在第次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烤*应先捡起放入塑料袋内,未*推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质。
(4)干菇的储藏
香菇烘干后,如果不妥为储藏,很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中,再放入一小包无水氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇等虫害,也可在储藏前用二硫化碳将储藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行储藏。
,
