香芋的叶及块茎。图片来源：www.cabi.org（上）Pinterest（下）

香芋家族品种多样。香芋的英文是Purple yam或Ube，来自菲律宾保和省（Bohol）的特产品种Ubi-Kinampay（也可以简称Kinampay）是其中上品，它比普通香芋颜色更深、香味更浓。此外，在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等不同的品种……

知道了这些，也许还是不能在甜品店里吃到正宗的香芋。一海之隔的日本人，经常把香芋和旋花科的紫薯（Ipomoea batatas）混淆。因为紫薯也是紫色，质地也相似，所以很多店铺在制作香芋点心的时候，会加入紫薯来充数。久而久之，两者就经常被混淆了。

椰果

甜品里出镜率颇高的椰果。图片来源：Pinterest

和很多人想的不一样，椰果并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过细菌发酵的一种产物。

椰子是椰子树（Cocos nucifera）的果实，但在超市可不一定能看到完整的椰子。内陆城市出售的椰子，大多去掉了外果皮和一部分中果皮，去找一罐椰汁，那上面画的椰子就十分完整。

椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮，中间能作为椰棕的高度纤维化结构是中果皮，而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄，紧贴着内果皮。因此，当我们剖开一颗椰子，我们同时剖开的是果皮和里面的种子，直接露出了种子里的胚乳。

椰果来自椰子的液体胚乳。图片来源：Pixabay（有修改）

椰子的胚乳有两种形态。外侧一层是白色的固体胚乳，也就是平常说的椰肉，像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用固体胚乳加工而成的。内侧空腔里充盈着的是被称为“椰子水”的液体胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，这也是制作椰果的原材料。

椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌（Glucoacetobacter xylinum）（原本也叫木醋杆菌）在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，制造出一种多糖——细菌纤维素，这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就形成一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

美味之余，椰果还是一种很好的减肥食品，因为椰果本身的主要成分是纤维素，它不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，对身体的好处多多。

西米

芒果椰奶西米布丁。图片来源：Pinterest

所谓西米，其实不是米，而是西谷椰子（Metroxylon sagu）所产淀粉制成的产物。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇一摇，就成为一粒粒的西米，煮熟后就可以加到甜品中了。