骨汤生产工艺

凉风起，秋渐浓。随着秋冬季即将到来，也进入了一年之中最适合滋补的季节，很多企业已开始开发布局骨汤类产品，以迎合消费者需求。

中国历来就有“宁可食无饌，不可饭无汤”的说法，特别是骨汤更具有“药食同源”的养生概念，国内有多家知名火锅、拉面、麻辣烫等餐饮企业都选择了舜甫集团提供的骨汤生产加工工艺和全自动化加工设备。对于这些餐饮巨头企业来说，想调制一碗口感纯正而美味的骨汤显然不是难事，但是如果想要近千家门店的口感标准化、统一化就需要绝对成熟的工艺技术和加工设备。

1.提取速度快，收率比常规提取工艺提高1倍以上。由于采用了温热水进罐，夹套加热和充底蒸汽加热（蒸汽经过过滤），再加上不断搅拌，大大加快升温速度，提高了提取速度。由于采用分罐常压或分罐增压、集中减压浓缩的独特工艺设计，并安排提取和酶解在同一容器中进行，既降低了设备投资，又降低了能耗和避免了物料的二次污染。

2.将提取和浓缩组成一个系统利用能源的整体。提取罐中的蒸煮液可以雾状直接喷入处于负压状态下的蒸发室，使110℃的高品位热量直接得到利用，二次蒸汽经由冷凝器冷凝后（50～60℃左右）可重新回到提取罐使用。为企业考虑，充分节能，降低成本。

3.除了能源的系统利用外，对“水”也不放过。提取结束后，利用提取罐的余压将稀蒸煮液压出，分离动物油后，重新抽入提取罐内重复利用；就连蒸汽冷凝水、冷却水也得到回收或循环使用。蒸发浓缩机的蒸发二次蒸汽冷凝水，收集后作提取罐纯水用。加热蒸汽冷凝水收集后集中，或车间清洁用，或回锅炉房作软水用。

4.部实现管路密闭操作，并配置CIP清洗系统，对设备、管路实现有效清洗，达到食品卫生要求，为畜禽骨抽提调味品企业首创。除此之外，在提取罐、浓缩器、调配罐等主要设备上还配置了安全阀、温度计、压力表等有利于操作控制的仪器仪表。正因为上述的技术创新，与常规工艺设备工程相比，提取时间由18～20h下降到6h左右。同时，可节约蒸汽50%，节约纯净水80%，节电15%，卫生能达到食品行业卫生标准，其它目标都能达到或超过预期要求。

骨汤浓缩提取工艺流程

1.前处理工段：清洗、粉碎、输送；

2.提取分离工段：蒸煮提取、过滤、油水分离，同时可酶解；

3.浓缩工段：原汤浓缩、酶解物浓缩；

4.后处理工段：调配、美拉德反应、乳化、灭菌、均质；

5.分装工段：成品暂存、灌装；

6.CIP清洗工段：罐、管道清洗；

7.配套工段：纯水、空压、蒸汽、自来水、冷却水（进、出）；

8.节能、节水工段：浓缩机组二次蒸汽冷凝水收集、回用，加热蒸汽冷凝水收集、回用。鲜骨由冷库取出，经脱皮、清洗、破碎，经输送机送至蒸煮提取罐（为节约破碎时间，可先集中或提前破碎，集中输送入蒸煮提取罐）。

目前国内有能力研究浓缩骨汤生产工艺的企业还比较少，主要原因是原辅料选择及工艺参数不明确、沿袭传统工艺、无科学的评价体系、产品贮藏问题突出等。所以舜甫科技集团凭借10余年经验，数十人的研发团队，采用新型的浓缩骨汤生产工艺，再配套独立研发的浓缩骨汤生产设备，实现了骨汤的标准化、大规模工业化全自动生产体系，通过严格的工艺管理、生产管理来保证产品质量的一致性、稳定性。

骨汤生产工艺的工业化进程改变了传统的骨汤制作方法，在食品行业日益发展的今天，骨汤生产面临着更多的机遇和挑战，舜甫科技集团将始终坚守匠心的不懈追求，为客户提供能够生产出安全、美味、营养、健康的骨汤生产工艺和加工设备！