氨基酸态氮：是判定发酵程度的一个指标，大豆或豆粕在发酵酿造酱油时，发酵的时间越长，大豆中的蛋白分解成的氨基酸也就越多，鲜味也就越足越好，氨基酸态氮反映的就是酱油中的氨基酸含量。

我国根据氨基酸态氮的含量对酿造酱油也进行的明确的等级划分：

正常情况下，氨基酸态氮的含量越高，证明酱油的品质越好，味道也越鲜。但需注意的是，现在有一些企业为了提升酱油的鲜味，会提高氨基酸态氮的含量，添加“谷氨酸钠”这类味精、鲜味剂，所以在看完氨基酸态氮后，还需要配合着配料表看一下，辨别是否有鲜味剂等，总的来说酱油的成分表越简洁、干净、易懂品质越高。

一、看制作工艺

酱油的制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油，购买时要尽量选择酿造酱油。配制酱油的生产成本低，酱油品质也不高。如果是酿造酱油的生产厂家一般都会将其标注在酱油瓶身正面或较为醒目的地方。

如果瓶身没有明确标注酿造酱油还是配制酱油，可以通过2点来辨别：

1、看配料表，成分中若是有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解液”等，出现了“水解、蛋白”这类字眼时，这瓶酱油一定是配制酱油，就不要购买了。

2、看执行标准号，酿造酱油的执行标准是GB18186，配制酱油的执行标准是SB10336。

二、看大豆的种类

酿造酱油所用的大豆也有区分，主要分为非转基因大豆和转基因大豆。从营养价值来讲，非转基因大豆是纯天然食物，其中所含有的营养成分更为丰富，在购买酱油时最好选购注明了是采用非转基因大豆酿造而成的酱油。