烘焙入门最常见的三大基础蛋糕胚：天使蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕，它们的区别是什么？以及经典制作要点，希望对于刚入门的新手朋友们会有一些帮助，也不会被蛋糕“气疯”哦。

蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。

海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

戚风蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

打发，在西点烘焙中最常用的方法，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般分为打发蛋清、全蛋、黄油、淡奶油等等。

鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

分蛋式蛋糕的搅拌方式：蛋清糊浓度低，蛋黄糊浓度高，所以要先用将蛋清糊放入蛋黄糊搅拌，才能更好拌匀，以切拌的手法或类似翻炒的手法轻轻拌匀，以免蛋白消泡，再将拌好的蛋清蛋黄糊倒入剩余的蛋清糊中，拌匀后倒入模具，在桌子上震几下，震出大气泡，放入烤箱。

全蛋式蛋糕的搅拌方式：把低筋粉提前过筛两遍，然后筛入打发的蛋糊中，这样不会成团，拌出来的蛋糕糊更蓬松。以翻拌手法混合，用橡皮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊与面粉完全混合均匀。最后要加入黄油，直接加会比较难拌均匀，而且易消泡，先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下，然后再倒入蛋糕糊中翻拌。

蛋黄糊：蛋黄5个、白砂糖30克、色拉油80克、酸奶80克、低粉120克、盐1克、白醋2、3滴。

蛋白糊：蛋白5个、细砂糖60克

做法：1、蛋黄加30克白糖，加入酸奶，用手动打蛋器轻轻打散。均匀。