一、蛋的构造及成分
（一）蛋的构造蛋分为胚盘或胚珠、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。蛋黄由卵巢上的卵泡发育形成，由蛋黄膜包围。蛋黄表面的淡色小圆点，未受精的叫胚珠，已受精的形成受精卵，经过分裂形成胚盘，是胚胎发育的原基。蛋白占全蛋重的2/3，包裹蛋黄周围，是由系带、内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白组成的，有一定保护胚盘与供给胚胎发育后期需要的营养物质 。蛋壳膜有两层，内层包围蛋白，外层紧贴蛋壳，两层之间在施端形成气室。蛋壳内层有乳头突起，外层是海绵状结构，上有气孔。蛋壳表面的胶护膜起保护蛋的作用。
（二）蛋的成分水分占全蛋重的60%，其余固体分为脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。
二、蛋的形成
性成熟的母禽，卵巢上有若干大小不等的卵泡，每个卵泡中含有一个卵子。成熟的卵泡破裂后排出卵子在未形蛋前称卵黄，形成蛋后称蛋黄。母禽在产蛋后15~75min内排卵。卵子在输卵管喇叭部受精。受精后的受精卵附在卵黄上，随输卵管膨大部的蠕动，将其不同部位分泌的不同浓度的蛋白依次包围在卵黄周围，分别形成内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白和系带。在输卵管峡部形成内、外蛋壳膜。在子宫内由子宫分泌的子宫液渗入壳膜内，使蛋白重量增加和壳膜鼓起而形成蛋形；分泌的钙质和色素形成蛋壳和壳色；分泌的胶护膜包围蛋壳表。形成后的蛋在阴道中只停留0.5h左右，在神经、孕酮、催产素、加压素的作用下产出。
三、畸形蛋的形成
禽蛋在形成过程中，由于受多种因素，特别是饲料中营养不全、饲养管理不当，或母禽患寄生虫病等的影响而形成畸形蛋。常见的畸形蛋有双黄蛋、无黄蛋、无壳蛋、异物蛋等，不宜作种用。
一、各种家离的孵化期
家禽都有一定的孵化期，鸡21d，鸭28d，鹅30d。影响孵化期长短的因素很多，蛋用鸡比肉用鸡短；小蛋比大蛋短；种蛋保存期长的孵化期延长，且出雏时间参差不齐；孵化温度偏高的孵化期短，偏低的延长；近亲繁殖的可使孵化期延长。孵化期变长变短对孵化率和雏禽健康状况都有不良影响。
二、家禽的胚胎发育
家禽的胚胎发育分为在母体内发育和在孵化过程中的发育两个阶段。
（一）胚胎在体内发育受精卵经过不断分裂形成胚盘。在蛋产出时，胚盘发育形成内、外胚层。产出后的蛋遇冷，胚胎停止发育。
（二）胚胎在孵化过程中的发育，胚胎发育的外貌特征受精蛋入孵后，胚胎继续发育，很快形成中胚层。三个胚层最后形成胚胎所有的组织器官。从形态上看，胚胎发育大致分为四个阶段。以鸡为例，1~4d为内部器官发育阶段，5~14d为外部器官发育阶段，15-20d为胚指生长阶段。20~21d为出壳阶段。
