发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱熟茶的发酵却很少被提起。其实，随着科技的不断进步，熟茶的发酵技术也在不断迭代更新，在一代代茶人不懈努力地探索和研究中，熟茶的发酵技术一共经历了3个时代。

晒青毛茶与普洱熟茶的关系，就像牛奶和酸奶。

可能不少益友都曾经疑惑：普洱茶发酵技术是哪三代？这三代技术之间有什么区别和联系？今天，小编就和大家来聊一聊熟茶发酵技术的革新发展。

普洱茶第一代发酵技术

自然发酵

自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下，经长期存放，进行缓慢发酵的过程。普洱茶是云南历史传统名茶，云南普洱茶毛茶制法大多采用轻*青、太阳晒*方式加工而成。一般茶农制茶大多是早上进山采茶，傍晚进行摊晾、*青、揉捻等，第二天晒干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。

1939年的《佛海茶业概况》记载到：“一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。”简单说来就是在竹筐里放茶，用拳头或者棒捣紧，放置一边，任其自然发酵。

上世纪50年代，勐海茶厂工人对普洱茶进行解块发酵。（杨森 摄）

现代研究表明，普洱茶的“越陈越香”主要是缓慢酶促氧化和微生物作用的结果。茶叶在自然环境下存放，酶促氧化缓慢，故普洱茶界有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法，人们将茶叶这种缓慢自然陈化的过程称为自然发酵。

普洱茶第二代发酵技术

人工渥堆发酵

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长，无法满足快速增长的消费需求，普洱茶人开始思考加速茶叶陈化的方式。