南枣又称贡枣、寸枣、响铃枣。 外形似乌枣，但果形较长，果皮皱纹更细致，入口尤甘美，是历代作为贡品的江南名产。北宋《图经本草》载“南郡人煮而曝干，皮薄而皱，味更甘于他枣......。”可见生产历史已久，到了近代也是深受南方群众和华侨喜爱的高档干果。

加工筒况。制南枣的枣胚以颗大、肉厚、核小、水份少的义乌大枣最适宜。因枣胚成熟度不同分为淌红（或叫冲红）和原红（或叫元红）二种加工方法。淌红枣乌亮透红，纹细肉坚，原红皮薄味甜，当地群众喜原红，认为枣老，滋补成分多。国内外消费者亦因淌红外形美观，更受欢迎。

加工主要设备：

大铁锅直径约0.8米，烫枣和煮枣用。

枣床四周木框，底部是竹篾，长2.7米、宽1.3米、高0.12米。可放枣100斤，烘枣用，日晒时也可抬出。

炉灶用砖砌成，长宽与枣床同，高0.85米，一端砌有灶门，灶膛内有砖作基石，复一铁锅或铁皮，使枣床不直接受火，热度均匀。

烫红枣的鲜枣是脆熟期前期，皮色由青白转为乳黄;原红是脆熟后期(约迟10-15天)果皮已转红。主要工艺流程分别如下:

1.烫红。快速烫枣——入箩保温——日晒半天——洗枣（以下与原红同）。成品率约33%；

2.原红。熟煮--日晒(一天)--烘烤(二小时)一-日晒(一天)--烘烤(二小时)一日晒至于--挑选分等。成品率约31%。

遇阴雨，可反复烘烤至干。

为保证质量还要注意以下几点：

鲜枣采收后，要当天加工，忌日晒雨淋；

烫枣。火不宜太猛和太幽，使水温适中，烫时把枣置小竹箩中，烫枣速度要快（几秒钟）。

晒枣时翻动要轻巧，否则皮纹粗糙不匀，成阴阳面，晒久则皮厚纹粗。

入箩保温，要求不透气，可用麻袋复盖1～2小时。

煮枣时要加冷水，翻动2～3次，不能过熟或过生，标准是：1.枣沉入锅底；2.用手轻揉，枣面出现多而深的皱纹；3.果肉变软，似乎能捏到核的感觉。

烘时要根据熟度调节火候，隔十五分钟用木耙翻动一次，防焦。

晒前先用草帘复盖半小时左右，待果肉稍硬，揭帘曝晒，可防止脱掉枣皮。

产地。南枣主产于浙江金华地区的义乌、金华、东阳、兰溪、浦江以及淳安等县，安徽省与浙毗邻地区亦有少量生产。

规格和检验。一级。枣肉厚实，形长核尖，色泽乌亮透红，皮纹细致清晰，颗粒均匀，每斤不超过70只。

二级。枣肉坚实，长形核尖，色泽乌亮，皮纹细，颗粒均匀，每市斤不超过90只。

三、四、五级应分别不超过110、130、180只，其他要求与二级同。每斤超过185只属等外。蒂头大，肉质松，大粗纹，青皮嫩子，红皮破只按质论价。

检验要点：

干湿度。捏之手感干爽，枣皮软硬适度，手摇有响声的干燥，捏之潮软、粘手、脱皮的身潮。

色泽和花纹。色乌亮透红好，色暗黑、红褐、焦黑者差，带青色是嫩子僵只，带铁锈色的已开始变质。花纹浅而细致清晰的好，花纹深陷或粗糊的差。

个形和枣核。最大的南枣七只相连可达一尺，又叫“尺枣”为上品，一般应在一寸以上。枣核长而尖细的多。

肉质和口味。肉质坚实的好，松泡或瘪瘦的差，口味甜糯的好，带酸的差。

在检验中还要注意有无虫蛀、霉只等。

销售和食法。南枣产量比乌枣少。主销苏、浙、闽、粤、桂，外销东南亚深受华侨欢迎。四季可销，冬、春最旺。

南枣是营养丰富的滋补食品，食法简便，随口可吃。凡乌枣的各种食法，南枣均可仿之，而以浸酒最为人们所常用。对腹泻、痢疾、小儿遗尿等症都有一定辅助疗效。

天良

2021年10月10日