河南人张衡曾写过一首《四愁诗》，里面有几句让我记忆犹新：“美人赠我金错刀/美人赠我琴琅玕……”去年国庆节期间，去了趟新乡的辉县，美丽的师姐出于地主之谊，赠了瓶柿子醋。唇齿留香、口舌生津之余，忍不住挥笔写下这些“醋”意十足的文字。

蔡运磊 | 文

太行柿子多产怎么办

酿醋！

“靠山吃山，靠水吃水”，这话一点不假。师姐告诉我，辉县在太行山的怀抱里，而柿子是大山的特产之一。

特产之所以称为“特”：一是因风味、功能独树一帜；二是因量大质优而独领风*。

太行山的柿子，显然属于后者。柿子成熟时，用那句“看万山红遍，层林尽染”来形容，毫不为过。但物极必反，什么东西只要一多，就容易形成负担甚至累赘。

然而“卤水点豆腐——一物降一物”，针对这，消化柿子剩余产能的方法—柿子醋就应运而生了。

早前，生活在太行山的辉县山民，大多都会自己酿造柿子醋。农民一般都很节省，“夜来风雨声，柿落知多少”，自家柿子噼里啪啦滚了一地，早上起来一看，地上都是伤痕累累的果子，实在扎眼，但扔了又可惜，咋办呢？人们就捡起来撂到自家的醋缸里，柿子醋就是这么来的。

当然，做柿子醋也有讲究人家，比如说选柿子要挑时候。一般在十月霜降之后。这时候的柿子，霜打过了，果肉会更加密实，味道也更纯正。

在黑而坚挺的枝丫衬托下，柿果被人选取，逐个采摘入篓，一种颇有仪式的美感跃然眼前。

做醋流程有讲究

耐住性子才能尝到美味

之前不了解做醋的流程，总以为要酿醋了，柿子们就像老家晒制的酱豆一样，开始过上成天晒太阳的“阳光灿烂的日子”。

不料师姐告诉我，柿子不但不能晒，还要在清洗、揭去柿蒂后，把装满柿子的竹篓搁置于阴凉处，慢慢阴干表皮上的水分。

之后，柿子就像被重点保护了一般，开启一种全封闭的生活：被装入大缸，添上适量的水，用木棒槌当当当一阵乱捣搅拌，柿子稀烂后，就盖上盖儿。坛口用短麦秸 泥巴（保鲜膜也行）糊得严严实实，然后放在避光的屋角里休养生息，等待自然发酵。

差不多等来年麦收季之后，就进入了淋醋环节，淋醋后，基本上就可以尝到新鲜的柿子醋了。

值得注意的是，清洗柿子或淋醋之时，忌用洗洁精等化学洗涤品，以防柿子醋腐坏。此外，哪怕再馋，一旦封缸，直到淋醋之前，都不要随意打开盖子。

时机差不多后，面对一坛酿好的柿子醋，从闻到尝，一连串的感官刺激，让人有说不上来的愉悦。

首先是闻。“冰冻三尺，非一日之寒”，经过一个冬春的“深造”，过了来年立夏，揭开盖子，那股特有的浓香醇厚的果酸味，就迫不及待地腾空而起，直钻鼻孔。

但千万要注意，如果你要打喷嚏，一定要避开醋坛子。否则柿子醋受了你喷嚏飞沫儿里微生物的污染，就功亏一篑了。

再就是看。此时，你第一眼看到的，应是一层白白、厚厚的“盖子”，就像一层冰雪一样—柿子呢，柿子去哪儿了？

“大而化之之谓圣”，柿子啊，早就转型升级成为“圣”了；这“盖子”就是俗称的“醋衣”，“醋衣”越白越厚，说明酿制得越地道、越好。

师姐拿出一个大号的雪碧瓶子，绿色的瓶子内，碧波荡漾。倒出来，却不见一星半点儿绿色，透明的，米白还稍微泛黄的汁液，在玻璃杯里晃动着，就像小时候喝的桃汁儿一样。

最后，终于要品尝到这醋的味道了。

“鲜醋一口，去火开胃”，师姐笑吟吟地说着，便把玻璃杯递给我，我接过来就是一大口，随即就喷了出去——原以为柿子醋就像苹果醋那样平和婉柔，没想到醋味那么浓烈。酸得我挤眉弄眼，龇牙咧嘴。

师姐见状，乐得大笑不止。不过后味儿还不错，带点儿甜味儿，确实不俗！

以前只赠邻里的柿子醋

如今要走出太行

“酒香不怕巷子深”，师姐告诉我，这话对于大山深处的居民来说，并不正确。

因为交通不便，所以尽管靠传统工艺酿出的柿子醋原汁原味，酸甜可口，但长期以来，一直是“养在深闺人未识”，村民也缺乏扩大生产的积极性。因此，他们一般都不卖，都是左邻右舍分了吃或来了亲朋好友，谁喜欢就拿去。

“长江后浪推前浪，世事新人换旧人”。如今，随着一代代会酿造柿子醋的山民老去，新时代的年轻人便慢慢将这门技艺淡忘。

一年又一年，在太行山上，年年的柿子依然“万山红遍，层林尽染”，但这来自大山的土法柿子醋却越来越少了。

同粮食醋相比，柿子醋在酿制过程中，人工干预少，无须加入酵素或醋酸，保留了更多的原汁原味，果香浓郁，口感层次高。

此外，据说柿子醋还有降压降脂、养发美容、润肠通便、缓解痛经等功能。但就像土猪土鸡一样，由于出产周期较长，自然在和速成量大的粮食醋的市场竞争中，落了下风。

值得一提的是，现在已经有人想把柿子醋打出太行。在南太行洞废弃隧道里，已经开始了酿造柿子醋。洞内冬暖夏凉，温湿度较稳定，在此基础上酿造出的柿子醋风味更加独特，很受市场欢迎。

师姐还告诉我，大山的父老乡亲依托洞藏柿子醋，成立了柿子生产专业合作社，每年免费给村民发放柿子树苗，统一购销，大家的劳动积极性也上来了，最忙的时候，甚至一家老小齐上阵……大家就靠着这一瓶瓶的柿子醋发了“小财”。

告别师姐返程，一路上，柿树林立。虽已经过采摘，但个别树的梢头，依然有若干饱满的柿子灯笼般地高悬着，既扮靓了山乡的景色，也点亮着山里人的未来。

（图片来源于网络）

作者简介

蔡运磊，一个不高尚却纯粹、没有脱离低级趣味却有益于人民的人。80年代首班车乘客。生于中国食品名城漯河，居于八大古都之一郑州。自号“三者居士”：化学专业的逃逸者；传媒领域的爱好者；体制外的反叛者。

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