芽菜：人们钟爱的绿色珍蔬
汪鹤年
说到芽菜，人们很自然地会想到那些喝饱了水，像小蝌蚪一样睁开惺忪睡眼的豆芽；或是一场春雨过后，争先恐后地破土而出的竹笋……
典型的无公害蔬菜
芽菜就是“芽类蔬菜”，1990年《中国农业百科全书·蔬菜卷》将其定义为：“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光［或不遮光］发芽培育成的幼嫩芽苗。”只是，它忽略了一个最重要的事实：如竹笋、蕨菜、香椿芽等由植物的种子、根、茎、枝条等营养贮存器官在天然条件下直接生长出的，并不需要人着意培养的可作为蔬菜食用的体芽，该称作什么？
应该说，准确定义下的芽菜应包括“直接生长出”的天然芽菜和带有一定技术含量的由“人工培养出”的人工芽菜两大部分。
因受外界环境污染小，且不施化肥、农药，芽菜成为典型的无公害蔬菜，并无一例外地拥有营养丰富、质地脆嫩、风味独特等明显特点，备受消费者青睐，成为流行世界的绿色保健食品。
风味多样是芽菜的第一等好处。各种芽菜原材料在其营养物质转运到芽中的同时，也把原植物的特殊风味带入芽中，于是便有了竹笋的清脆、香椿芽的馥郁、豌豆芽的甘醇、萝卜芽的辛辣等种种滋味。
芽菜的营养价值也高于肉类和一般蔬菜。因种子等营养器官萌发时，其中贮藏的营养物质被降解或活化，并转入芽中，从而使人体更容易消化与吸收，成为活性植物蛋白质的重要来源。芽菜还含有丰富的维生素和矿物质。如萝卜芽中的维生素A含量相当于大白菜的10倍；豆芽、香椿芽中的维生素C含量，也比西红柿、黄瓜等蔬菜高出很多。
芽菜的食疗保健作用亦素为医家所重。中医就认为：蕨菜有清热解毒、利水消肿、活血止痛等功效；马兰头则有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效。《本草纲目》还将绿豆芽视之为“清火益神，利泄减脂”的良药。我国民间甚至有“食用香椿，不染杂病”之说。
总之，源远流长的芽菜是我国人民最钟爱的一种传统蔬菜，其食用和栽培历史，如同一首古老而清新的歌，韵味悠远而绵绵不绝……
天然芽菜：大自然的无私馈赠
在我国，由于植物资源相当丰富，故自然生成的芽菜品种亦多种多样：如来源于根茎的，既有根状茎上的肥嫩粗短的鞭芽——竹笋，也有地下茎上的未展开的嫩叶——蕨菜。
我国人民食用竹笋已有近3000年的历史。竹笋是竹竿的雏形，即初生、嫩肥、短壮的竹芽或竹鞭，自古就被人们当作“菜中珍品”。
《诗经·大雅·韩奕》生动地描述了韩侯从入周觐见宣王、接受爵命，直至迎娶韩姞以归的全过程。其中，“其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲”的歌咏，说的就是显父招待他的食物中，不仅有鱼、鳖等美味佳肴，还有竹笋和蒲菜等时令菜蔬。
从《周礼·天官·醢人》中“加豆之实……笋菹、鱼醢”的记载看，周朝人还习惯将竹笋加盐制成腌笋，并同鱼酱搭配食用。
据《齐民要术》载，南北朝时，人们在烹饪竹笋时，已采用了蒸、煮、油焖、醋泡等方法：“二月，食淡竹笋；四月、五月，食苦竹笋。蒸、煮、炰、酢，任人所好。”
到了宋代，人们食笋之道更加娴熟。宋人林洪《山家清供》中就分别记述了煨笋、油炸笋、蒸笋、笋羹、凉拌笋、酒煮笋等多种吃法。笋还成为人们制作馄饨等面食的馅料。
我们的祖先不仅将竹笋与肉类、鱼类及各种蔬菜调配食用，而且还创造了精湛的笋干加工工艺，并在元、明、清三代逐渐加以完善，沿袭至今。
蕨菜又叫蕨芽，因其初生时，其端卷曲，紫色而肥，状如小儿之拳，故古人又称蕨芽为蕨拳、拳头莱、拳芽菜或小孩拳。
早在春秋时期，我们的祖先就用蕨芽作菜了。《诗经·召南·草虫》“陟陂南山，言采其蕨”；《诗·小雅·四月》“山有蕨薇，隰有杞桋”等诗句中的“蕨”指的就是蕨芽。
三国时，干蕨芽还成为陇西、天水等地的贡物。陆玑的《毛诗疏义》中就留下这样的记载：“今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。”
从《齐民要术》援引《食经》的记载看，南北朝时期，人们已开始掌握了酸蕨菜、腌蕨菜的制作技巧：“先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
而姜芽则是姜母肉质根茎上萌发出的幼芽，也是一道传统的美味佳肴。宋代诗人秦少游《寄莼姜法鱼糟蟹》诗中即有“后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉”的吟咏。先社即春社，是古人在春季祭祀土地神的日子。自宋代起，以立春后第五个戊日为社日，大约在农历正月十五的上元节和二月十二的花朝之间，此时生出的姜芽肥硕鲜嫩，可与肉媲美。
木本植物的茎和枝条上长出的芽，亦是芽菜的一个重要来源，如香椿芽便是其典型代表。
早在汉代，煮熟的香椿芽就开始成为人们“消风祛毒”的食疗之品。《本草纲目》引汉代医药著作《生生编》中便有“[香椿]嫩芽瀹食，消风祛毒”的记述。
到了明代，香椿已成为生熟盐腌无一不佳的入馔妙品。徐光启《农政全书》就说：“其叶自发芽及嫩时，皆香甘。生熟盐腌，皆可茹。”
高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》还特别记载了用芝麻凉拌、用面筋炒食、配豆腐素菜同烹等多种吃法。至于用头芽汤焯后，稍加盐晒*干椿芽，更成为“可留年余”的时人至爱。
包括顶芽、幼叶、嫩叶和嫩茎在内的植物嫩梢，更是大自然赋予的芽菜精品。如枸杞的嫩茎尖——枸杞芽和苜蓿嫩茎叶——苜蓿头等，就是植物嫩梢的代表产品。
至迟在春秋时期，枸杞芽的食用价值就已得到开发。《诗经·小雅·杕杜》便有“陟彼北山，言采其杞”之咏。三国吴陆机疏云：“一名苦杞，一名地骨。春生作羹茹，微苦。”
宋元以后，枸杞芽的吃法更呈现出多样化的特征。据林洪《山家清供》载，枸杞芽不仅同嫩笋、小簟一起，成为人们制作凉拌菜的原料之一，还是人们制作“三脆面”时用到的特色食材。
明人高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也记述了枸杞的三种吃法：一是将枸杞用汤焯过后，拌入调好的作料，即凉拌着吃；二是“以甘草水和山药粉，拖苗油炸”着吃；三是用以煮粥。
明兰茂《滇南本草》还说，用枸杞尖同鸡蛋炒食，可治少妇白带。
苜蓿头的食用大约始于南北朝时期。《齐民要术》有载：“春初既中生啖，为羹甚香。”说是春初的苜蓿嫩茎叶，不仅可以凉拌了吃，还可以做成汤羹食用。
明代，苜蓿的种植地区更广，“刈苗作蔬”更成为常态。李时珍《本草纲目》中就说：“今处处田野有之［陕、陇人亦有种者］，年年自生。刈苗作蔬，一年可三刈。”
宿根萌发出的嫩芽，也是芽菜家族中的重要成员。如早春采摘的马兰头，就是此类芽菜。
至迟在宋代，马兰头已开始成为人们常食的菜蔬。宋陆游《戏咏园中草》诗中，就将村童结伴采撷此菜的情趣，刻画得栩栩如生：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”
据元贾铭《饮食须知》载，元人还常将其腌制后收藏起来，以备不时之需：“马兰味辛，性微温。腌藏作茹甚良。”
明李时珍在《本草纲目》中还说，当时人们不仅以其为蔬，还常以马兰为包子馅：“南人多采汋晒干，为蔬及馒馅。”
清代，人们还常将马兰头晒制成干菜，在鲜用时，则或烹，或凉拌，或切碎作羹。清顾仲《养小录》就说：“马兰头，可熟，可齑，可灼，可生晒藏用。”
明人还最爱以莲藕细瘦如指的嫩芽——藕鞭为菜。李时珍《本草纲目》称其为“藕丝菜”：“其芽穿泥成白蒻，即蔤也。长者至丈余，五六月嫩时，没水取之，可作蔬茹，俗呼藕丝菜。”并说：“藕丝菜五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕梢，味不堪矣。”明刘若愚《明宫史》中又称其为“银苗菜”，据说是六月中宫廷中常见的名菜。
在北方边陲，女真族人则有以白芍药花之芽为菜的饮食习惯。宋洪皓《松漠纪闻续》中就说：“女真多白芍药花，皆野生，绝无红者。好事之家，采其芽为莱，以面煎之，凡待宾斋素则用，其味脆美，可以久留。”
明代以来，一些天然芽菜更倍受青睐。如明代高濂《遵生八笺》中收录的四种天然芽菜，就有相当的代表性：
甘菊苗：甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。
蚕豆苗：二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜、葱。
防风芽：采芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。
蒲芦芽：采嫩芽，切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。
无论是取材的广泛，还是烹饪方法的多样，都足以证明芽菜在人们生活中已占有相当的地位。
人工芽菜：天才的发现与实践
与天然芽菜相比，人工芽菜的最大不同，便是“有意而为之”，并具有一定的技术含量。西方之所以将豆芽称之为中国食品的四大发明之一，便是基于此一原因。
用豆类的种子生芽作菜吃，在我国有着悠久的历史。长沙马王堆西汉古墓出土竹简上记载此墓主陪葬品中有“黄卷一担”，这里的“黄卷”即是晒*黄豆芽。唐人的《新修本草》还专门记述了这种“大豆黄卷”的培育方法：“以大豆为蘖，芽生便干之，名为黄卷。用之亦熬，服食家所须。”也就是说，当时人们培育豆芽时，是待其发芽后便晒干，收贮以备用。
宋代，用黑豆、黄豆、绿豆等生产豆芽作为日常蔬食已是十分普遍的事。南宋林洪的《山家清供》在“鹅黄豆生”条中，较详细地介绍了今泉州一带百姓中元节前浸黑豆催生豆芽，敬祖兼食用的民俗：“温陵人，前中元数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠粃置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，灼以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”这也成为豆芽具体吃法的最早、最详尽的记载。
用豌豆（古时又称寒豆）生成的幼嫩茎叶和嫩梢——豌豆尖，亦是我国人工芽菜中的名品。
早在南北朝时期，鲜嫩清香的豌豆幼苗，已被人们有意识地培植为苗用菜蔬。嗣后，人们发现，这种用豌豆生成的幼嫩茎叶和嫩梢，无论是荤炒、清炒、做汤，豌豆苗都不失为上乘佳品，因而吃的人也就越来越多，并视之为佳肴。宋代诗人陆游在吃了以猪肉、豌豆苗等作馅的包子后，竟在《蔬园杂咏·巢》诗中抒发了自己“乐不思蜀”之慨：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”
明高濂所著《遵生八笺·饮馔服食笺》中，还具体记载了发豌豆芽作菜食的方法，并称其为“寒豆芽”：“用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹。春冬置炕傍近火处，夏秋不必。日以水喷之。芽出，去壳洗净，汤焯入茶供。芽长作菜食。”
清代以来，人们更热衷于以豌豆苗做菜。徐珂《清稗类钞》就记述了豌豆苗或炒或羹，或用鸡汤肉汁烫而食之等吃法：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”在当时的闽中一带，豌豆苗甚至被视之为稀有之物，买卖往往以两计价：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”其受珍视的程度，可想而知。
而今，随着科学技术水平的提高，人们用以生产芽菜的材料更呈现出多样化的特点：既包括荞麦、小麦、番薯等粮食作物，黑芝麻、葵花子、花生等油料作物；也包括萝卜、扁豆、芹菜、落葵、蕹菜、芥菜、黄秋葵、芦笋等蔬菜；甚至有田七、菘蓝、沙芥等药用植物和花椒、胡椒等香料植物的加盟。其品种至少在30种以上。
芽菜的食用方法也因“芽”而异，呈现出百花齐放的局面。如萝卜苗、香椿芽等，采用蘸酱等调味方法生吃，可能更加清爽可口。而洋槐芽、枸杞芽等芽菜因有一种苦涩味，则最好是焯水后，再加入油盐酱醋等调味品凉拌着吃。当然，最常见的还是调羹做汤、配上肉食爆炒，或作为涮锅的菜品。至于蘸酱卷饼，或作为春卷、包子、饺子、馄饨等的馅料，则更能显出其鲜香脆嫩的滋味，给平民百姓的生活增添另一种乐趣。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
