争霸赛地点
佛山市高明区盈香生态园
争霸赛时间
2023年4月24日
参赛对象
区内餐饮、酒店等企业单位从事烹饪工作的厨师
赛事规则
佛山市高明区2023年“粤菜师傅”百村名厨名菜争霸赛竞赛规则：
一、竞赛项目：
（一）参赛资格：
1.2021年高明区百村名菜争霸赛各镇街选拔赛晋级选手（设为个人组）。
2.区内餐饮、酒店等企业单位从事烹饪工作的厨师（设为专业组）。
（二）竞赛内容：
参赛选手用时90分钟，独立制作两款粤菜热菜。
（三）竞赛地点与时间：
1.竞赛地点：佛山市高明区盈香生态园。
2.竞赛时间：2023年4月24日。
二、竞赛要求与标准
由参赛选手独立制作两款粤菜热菜，分别是：①指定菜肴，②高明特色食材自选菜肴。总用时90分钟，两款菜肴时间套用。两款菜肴所用的一切原材料（包括主辅原料、汤料、特殊调味料）和盛装餐具均由选手自备携带进场参赛。
参赛选手赛前应分别填写两款菜肴的《作品质量说明表》（见附件1）一式两份，其中一份在报到检录时提交，供现场检录裁判核查原材料；另一份参赛时随作品一起送评，否则不予评分。
具体要求如下：
（一）指定菜肴：
选手必须采用高明合水粉葛或三洲黑鹅作为食材进行烹饪。
（1）菜肴要求：
①菜肴可采用主盘或位菜的形式送评。主盘的规格为5人量，净料重量不少于350g，另备2人量的品尝碟供裁判员品鉴；位菜的须制作4份，每份位菜净料重量不少于125g，其中2份评分后展示交流，另2份供裁判品鉴。
②菜肴主辅料搭配合理，突显本地特色食材的风味特点。
③菜肴原料可在场外进行初加工（包括宰*治净、洗涤、干料涨发、制茸、制汤等），但原料的刀工成形、腌制入味、打胶、加温熟制、调味、装盘成型的一切操作工艺必须在赛场内完成。
④菜肴装饰物必须是可食用的食材，可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘，易于搬动。
⑤摆盘整洁，合理规范使用添加剂，严禁使用国家明令禁止的食材和物品。
⑥可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械和模具。
（2）菜肴标准：
①凸显本地特色优质食材为主料的菜肴常规，符合饮食安全健康要求；
②原料搭配合理，造型美观，色泽鲜明，芡汁明亮、匀滑，刀工均匀；
③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该菜肴设计的特定要求；
④摆盘整洁卫生，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
⑤菜肴在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意的，均可适当给予加分。
(二）高明特色食材自选菜肴：
选手必须采用高明区特色食材作主料制作一款具有本地风味特色的热菜。
（1）作品要求：
①作品应满足5人量食用，或位菜4份，另备2人量或位菜2份的品尝碟供裁判员品鉴。
②自选菜肴不得重复使用上述菜肴已用过的原材料、烹调方法和味型。
③菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性、地方风味性，要适应烹调简便快捷兼适应餐饮市场销售的需求的要求。
④不建议使用高档食材原料。干料的涨发，食材的宰*、制茸、洗涤治净、制汤可在场外预加工，但菜肴的刀工成形、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺必须在场内进行。
⑤菜肴装饰物必须是可食用的食材，可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘，易于搬动。
⑥可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械和模具。
（2）作品标准：
①菜肴设计符合菜肴常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求；
②主配料搭配合理，刀工均匀，造型美观，色泽鲜明，芡汁光亮、匀滑；
③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求；
④摆盘整洁卫生，合理规范使用添加剂，严禁使用国家明令禁止的食材和物品。
⑤菜肴在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意的，均可适当给予加分。
三、菜肴质量评分标准
每款菜肴质量标准按食材搭配、口味、质感、造型与色泽、营养卫生等五部分进行评分，满分为100分。
（一）搭配与烹制（15分）：菜肴选料符合竞赛特定要求，食材安全健康，制作简便快捷。不符合要求的酌情扣分。
（二）口味（30分）：符合该菜肴设定味道要求，调味适当，口味纯正，主味突出，味道鲜美，无焦糊味、腥膻味等恶味。不符合要求的酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
（三）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等特点。不符合要求的酌情扣分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
（四）造型与色彩（20分）：数量符合要求，形态优美自然，色调明快自然，原料料搭配合理，刀工细腻，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的酌情扣分。使用人造色素整菜不予判分。
（五）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
（六）加分：菜肴在运用食材、烹调技艺、装盘技术、菜肴设计等方面有所创新的，酌情给予0.5～5分的加分。
四、现场实操技能评分规则
现场实操技能成绩满分100分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：
（一）参赛选手不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1～5分；
（二）参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛的，按每种原材料酌情扣减1～5分；
（三）参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣减5分；
（四）烹饪比赛过程中食物生熟不分，工具乱扔乱放，工位不整洁卫生，浪费原材料，乱扔下脚料，赛后不清洁工位等，酌情扣减1～5分；
（五）烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分；
（六）超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分钟内扣减1分，以后按此累推予以扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。
上述现场违例行为，由现场裁判负责记录，按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准。
五、实操技能竞赛场地、供应调味料与设备
实操技能竞赛在高明区盈香生态园进行。具体如下：
（一）调味料：赛场仅提供一般的调味料，如：食用调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、生粉。（其它的调味料均由选手自备，经裁判检查后可带进场参赛。）
（二）设备与工具：
每个竞赛工位提供的设备、工具清单如下表：
