明代中期，瓷茶壶与紫砂壶崛起，茶杯的色泽不再是茶人唯一取向，更转向茶壶的追求。入清以后，陶瓷茶具在康熙、雍正、和乾隆三朝备受爱好，而有了辉煌的发展年代，所谓“景瓷宜陶”，就是说当时景德镇的瓷器与江苏宜兴的紫砂陶器为最佳茶器具，完全改变过去以金银茶具为贵的观点。江苏宜兴一代用五色陶土烧制紫砂茶具，更创新加入斗彩、印花、雕花等元素融入茶器中。清人郑燮亲自在一把紫砂提梁壶上题道：嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪，量小不堪容大物，两三吋水起波涛。 73 当时许多文人雅士莫不以诗句来咏茶器。清代，饮茶风气盛况空前，送礼、交际、庆典、养生都离不开茶，茶在人们生活早已占有重要地位。晚清时期，茶叶所扮演的角色，不仅是行走世界的通行证，更是全球化贸易最贯彻的物质。茶运与国运更有着相当密切的关连性，当时中国可说是借由茶叶贸易兴盛而起的。此时中国茶饮不但遍及欧洲，更传到美洲新大陆。清代政治因处于封建末期，茶饮习俗具有传承文化发扬历史的特质，更兼具时代性。清代茶文化发展最具代表性的，是其茶叶冲泡方式的艺术性和茶具的独特性，由于品饮方式不断创新，新颖的茶具也陆续涌现，加上茶馆林立作为平民活动的场所，饮茶风气也从贵族和文人普及到常民，品茶摆脱了贵族气息与书卷气，真正踏入常民文化之中。

前面稍微提到品茶方式的不同，下面具体来展开介绍。《茶解・品》中说“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。”要辨别茶滋味须慢慢品啜，而不是一饮而尽，那便失去品茶的意义。明人陆树声在《茶寮记》中煎茶七类提到：煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石磊块胸次者。品茶本是一种意境，只有茶品、人品相得益彰，才能达到茶人合一的境界。品茶的最终目的是让生活节奏步调放慢，体现出优雅闲适的生活，品的是心静、是人生，由一杯茶汤中观察叶的沉浮，沉时坦然、浮时淡然，浅酌慢品，喝茶的人内心是内敛低调的，越喝越清明，水是沸的心却是静的。苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中用“佳人”喻“佳茗”，茶性与人品相互呼应、互相彰显，茶人所追求的，与陆羽所强调的精行俭德风范不言而喻。当茶的元素融入了文化、艺术，表达了情感、精神，进入更深的境界，品茶就成了一种生活艺术，我们还是依次来看各个朝代的情况：

一、 唐人烹茶与煎茶

煮茶法历史源远流长，源自于茶的食用与药用，古代茶的食用以鲜叶或干叶煮成羹汤而饮，通常加盐调味，或是药用以鲜叶或干叶，加入姜、桂枝、橘皮等熬煮，汉代王褒《僮约》中的《烹荼尽具》、《武阳买茶》的记载，可说明当时是以煮茶法饮用。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。陆羽称没有经过精细加工的茶叶饮法是为“淹茶”。而他所提倡的“煎茶”用的是饼茶，饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将茶饼加工成细末状的颗粒茶末，再进行煎茶，加工精细，饮法考究，其中提到必浑而烹之，与夫瀹蔬而啜者无异。意指这种宛若喝药汤的煮茶方式已遭偋弃，改成“细煎慢饮”的方式，目的是使品茗者能从煎到饮的过程中，达到澄心静虑畅心怡情的境界。

西晋代杜育《荈赋》中有段写道：“水则岷方之注，挹彼清流。”岷江位于中国四川中部是长江水量最大的支流，故推测煮茶法应属巴蜀之人，时间应于西汉末年以后。陆羽“茶经”中引用 《荈赋》中“焕如积雪，晔若春敷”描述茶煎成时的状态，可见陆羽式煎茶是萌芽于西晋。唐代以前无煮茶专用器具，茶器与食器往往混用，煮茶器具主要有锅、釜、鼎之类。直到唐代以后才有了釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、盏、瓢、杓等煮茶专用器具，茶器以青瓷为上。

二、宋人点茶与斗茶

宋人饮茶可说是“饮不厌精，器不厌细”。宋代的点茶流程比唐代煎茶方式更加复杂，包括：炙茶、碾罗、候汤、熁盏、点茶、击拂等有一套程序，饮茶习惯由烹煮改为点注，改用敞口小足、胎壁厚实的茶盏饮用，茶汤色泽为白色。宋代有斗茶，那是具备艺术性、竞技性、娱乐性的评茶活动，它讲究茶质要佳、茶色贵白，茶香贵真、茶味贵甘、茶盏宜黑、泉水宜净宜洁，每道技艺工序都富有艺术的韵味。

蔡襄对于“点茶”之法明确地表示：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。说的是茶叶与茶汤要适宜，点泡出来的茶汤沫饽才会均匀。点泡时茶末要调匀，添加沸水，环回击拂，沫饽才会出现鲜白色，浮出的泡沫，贴近茶盏时，要没有水痕才是出色的点泡。而斗茶就是点泡比赛，以水痕先者为负，耐久者为胜。因崇尚这种击浮起末的饮茶方式，选用的茶盌也就与唐代青瓷不同，而是以建安的黑瓷为上品。宋徽宗在《大观茶论》中也推崇建州窑的兔毫盏，其中便明确指出：盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。

点茶法可说是古代茶艺的代表，是两宋饮茶的主流形式，曾传播到日本、韩国，日本的抹茶道是宋代煎茶道演进而来，也影响着韩国的茶礼。点茶法源于煎茶法，可说是煎茶法的改革，当代老茶人周渝认为北宋末茶，和日本抹茶道是两个概念，北宋喝法喝的是精华，不要渣滓，日本却要喝渣滓，陆羽讲沫饽是好东西，茶末磨得越细，沫越多，茶越优。周渝在《听周渝说老茶》文中解释并示范点茶说：茶瓶入水要宽，出水嘴要窄，冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重，像弹钢琴，指绕腕旋，上下透彻是说打茶汤，疏星皎月，灿然而生，常注常止表里动彻。煎茶法是以鍑、或铛、或铫，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶便完成，然后以瓢舀至碗中品茗，是以沸水入茶，点茶法是以沸水点茶，由于水温较低，茶末需较细，中国饮茶向来注重品茶技艺，但最讲究于品茶的则非宋代莫属了，宋代品茶之风大盛，将晚唐的斗茶之风推到极致，因此斗茶也称茗战。

宋苏轼在《试院煎茶》歌中写到，蟹眼过后鱼眼生，飕飕欲作松风鸣，蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻，银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。道出茶饮与潇洒、闲适的生活态度。宋《延福宫曲宴记》详细纪录一场君臣茶事，癸巳日宋徽宗宴请亲王进臣，在延福宫以建安的北院团茶，亲自表演注汤、分茶的技巧。所谓分茶是在点茶过程中，运用注水、茶筅及击拂的技巧，使茶汤表面呈现似文字、似星月、似云朵、似花卉、似飞鸟的图像。宋代点茶深受文人墨客的喜爱，据说宋徽宗是点茶高手，根据目前史料考证，唯有分茶能够用茶和水做为原料，在茶中形成文字与图像，给人赏心悦目的感受，极具欣赏和表现张力，有别于一般茶艺表演，分茶可说是当代独树一格的文化遗产。分茶是一种技艺，用沸水冲茶乳幻化成图形或文字，即是分茶。宋代陆树声《茶寮记》中《茶百戏》：茶至唐始盛，近世有下汤运七，别施妙绝，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓茶百戏。

宋代品茗以点茶方式行之，是一种精致的品茗方式，传世的诗词字画，留下供今人品味玩赏的宋代吃茶法极具玩味想像。以茶会友的礼俗，拉近了人与人之间的距离，使宾主之间的交流更加融洽和乐。

三、 元人叶茶瀹泡——折衷过度的饮茶方式

元人饮茶，历经唐、宋两代高峰，斗茶之风至元代式微，当时兴起叶茶瀹泡的饮茶方式，这种饮茶方式更快速、简洁，因此瓷壶在元代大量出现，盏托、盖碗、茶叶罐、小瓷杯等茶器具的形制逐渐完备。元代可说是饮茶文化的过渡折衷期，虽然历时短暂，但在饮茶史上，也有着承先启后的作用。元代制茶逐渐发展为散茶、末茶为主。元代王桢在《农书・卷十・百谷谱》中，具体记载了元代蒸青散茶的制作工序，书中写道：采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。这种蒸青散叶的制造工艺，和现代的蒸青绿茶工艺相似。唐、宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等混煮的习惯，在元代逐渐被人们舍弃，取而代之的是更为简单的清饮方式。

元代忽思慧（生卒年不详）编撰一部宫廷饮食专书《饮膳正要》，书中可见各种花样的加味茶，如枸杞茶，是以茶末加入枸杞入酥油搅拌调匀；玉磨茶，则以上等紫笋茶五十斤筛筒洗净，苏门炒米五十斤筛筒洗净，入玉磨内一同搅拌和匀，磨之成茶，这是元代宫廷的一种高级酥油茶；另有一种将茶末加入酥油搅拌，以沸水冲泡，称酥签茶。这类饮茶方式，在契丹、女真、蒙古统治过的北方地区流传至今。元代宫廷中盛行奶茶，《饮膳正要》中记载：以牛奶和武夷御茶或湖州贡茶一 同炒成的佐料茶，类似今日的奶茶。蒙古草原人的奶茶以砖茶（团茶）做原料，先将团茶用刀解块，放入石臼中捣碎，以文火在锅中熬煮，到一定程度再放入鲜奶和少量的盐调味，便可舀至碗中饮用。