时间真快，又到周四跟大家见面了。今天小编为大家介绍一下我们生活中的有毒物质——亚硝酸盐。

马上又到秋季腌菜的季节了，许多妈妈、奶奶们喜欢在夏末蔬菜大量上市，价格便宜时腌上些酱菜，其不知在这酱菜中也会藏有伤害我们身体的毒素。

还有一些节省惯的老人，吃剩的蔬菜，即便是几口绿叶菜也舍不得丢下，往往会在下顿热了再吃，这同样会产生毒素，伤害我们的身体。

平时里为了快节奏的生活、也为那一点点口服，许多人愿意买上些香肠、五香酱肉之类人肉制品，其不知在这满足口感的时候也会一口口吃进伤害我们胃、肠、肝的致癌因子。

以上种种，就是小编今天要跟你们聊聊亚硝酸盐的目的。

电视剧《悲情母子》中的主人公吴勇男（靳东主演）的母亲韩素梅（江珊主演）因无法忍受其父吴金旺（范明扮演）残酷的家爆，利用“硝”一点点地将吴金旺毒害致死。

那么，这个“硝”这何物？其中毒机理是什么？在日常生活中起什么作用？

电视剧中所提到的“硝”，学名“亚硝酸钠NaNO2”。

“亚硝酸钠”为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，是一种外观及滋味都与食盐相似的东西，在我们的饮食生活中却有着两面性。

一方面，做为食品添加剂，做为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，如平时大家吃到的香肠、五香酱肉、腊肉肉制品都会用到它来增色（改变外观），同时它也是食品的防腐剂，用于腌肉和腌菜中，用来防止肉毒梭菌的生长并可以延长肉制品的保质期（剧中江珊平时用来做腌肉）。

但另一方面，它又是一种有毒性的物质，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞携带氧气，导致氧气不能运输至全身，造成身体缺氧，从而导致口唇、指尖会变成蓝色，是一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症，即俗称的"蓝血病"，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。且由亚硝酸盐引起的这种食物中毒的机率较高。

食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。（剧中江珊又是利用这一点，在范明的食物糊辣汤中加入它，每次加一点，一点点在范明身上累积毒性直到其中毒身亡）。

其实亚硝酸盐不只是会从食品添加剂中摄入，也可以从我们的食品中的硝酸盐转化而来，尤其是蔬菜，而且是从不新鲜的蔬菜中转化而来（从这，大家就会知道了为什么《中国居民膳食指南》要强调，推荐人们多吃新鲜蔬菜）。

除了高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒外，长期使用含亚硝酸盐的食物甚至会导致食道癌和胃癌（亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，这亚硝基化合物就是致癌因子。）

1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。——单独存放，远离食盐和面碱，尤其是集体食堂、饭店等。

2.掺杂、使假。——一些小的作坊使用了不合格的亚硝酸盐或工业用盐等

3.投毒。——剧中江珊对范明就是使用了这种方法。

4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。

以上四种会造成亚硝酸盐急性中毒。

5.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。——一地方水质有关

6.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。——腌菜一定要过21天后再吃，这时的亚硝酸盐最低。

以上会造成慢性中毒。

7.常食剩菜，尤其是绿叶菜。——这些蔬菜中硝酸盐的含量较高（少量的硝酸盐对我们心脏是有益的），但吃过的剩菜是受过食用者口水中的细菌污染过的，在这些细菌的作用下，硝酸盐会生成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐与我们胃肠中的胺类（蛋白质食物消化后的必然产物）即会形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺则是致癌因子，常食用这样的食物患胃癌、肠癌、肝癌的风险很大。

8.加工肉类

加工肉类正如前面提到的，加工企业为了增色和防腐会在肉制品中加入适量的亚硝酸盐。

所以，世界卫生组织及《中国居民膳食指南》（2016）的均建议人们少食或不食加工肉类制品。

1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。

2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色(高铁血红蛋白血症引起的紫绀)。

3.严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用，如果菜做多了，在食用前分装起来密封、冷藏保存，而不是吃剩下再存放。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至21天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。