很多人初识日料，都是从一碗软糯多汁的鳗鱼饭开始的。鳗肉烤至金黄，刷上浓郁的酱汁，外焦里嫩、香气逼人，此时来一碗米饭，米香混合肉香，一口下去，天呐！

▲ 鳗鱼饭。图/味库海鲜

从古至今，从日本到中国再到欧美，鳗鱼都是一种让吃货“上头”的食物，但在不同地方，人们钟情的鳗鱼也各不相同。那么作为鳗鱼的代表性食物，我们吃的鳗鱼饭里到底是个什么鳗？

说到鳗鱼饭中的鳗鱼，日本人最常吃的主要有三种，河鳗、海鳗和星鳗。

听到河鳗这个名字你可能会有点陌生，我说几个它的“小号”估计你就熟悉了，它又被叫做鳗鱼、鳗鲡[mán lí]、日本鳗、青鳝、白鳝、溪滑、风鳗、蛇鱼……怎么样，是不是突然想起来自己吃过的那道《清蒸白鳝》了？

河鳗与欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡一样，同属鳗鲡科鳗鲡属，它们喜欢栖居在热带及温带的环境中，日本北海道至菲律宾的西太平洋海水和淡水水域中都能见到它们的身影。

▲ 常见鳗鲡。图/千图网

海水和淡水水域？没错，这家伙天生就是一个“劳碌命”，终其一生都奔波在海洋和陆地之间。别看河鳗这名字听着很像淡水鱼，其实在出生时，它们拿的可是正规的“海洋居民身份证”。

刚出生的河鳗会从鱼卵发育成扁平透明的幼体，形状很像一片漂浮的落叶，人们给它取名为叶鳗或柳叶鳗。也许长成这样就是为了随波逐流吧，叶鳗们随着洋流开始了漫长的漂泊。

等它们飘到沿岸水域时，叶状的身体已经长成了流线型，但身子还是透明的，看着柔弱得很，于是人们又叫它玻璃鳗。流线型的身体能够帮助它们减少阻力，摆脱洋流，玻璃鳗们就这样告别了“流浪”的日子，进入河口水域安了家。

刚来到河中时，玻璃鳗的体内逐渐有了黑色素，透明的身体逐渐变成泛着黑色的半透明状，此时的它们叫鳗线。鳗线期是它们旺盛生长的“青春期”，这时河鳗们会慢慢长出黄色的腹部，成长为黄鳗。

黄鳗在淡水中长到性成熟后就会启程回归大海，途中它们会再次经历一次“变身”，先是鱼身转变成银白色，接着胸鳍也变宽，于是黄鳗蜕变为银鳗，也就是我们餐桌常见的那种鳗鱼。

▲ 蒲烧鳗鱼。图/味库海鲜

河鳗是最正宗的“蒲烧鳗鱼饭”的材料，也是日本最具代表性的鳗鱼，除了蒲烧外，“白烧鳗鱼”、“鳗鱼饭”也是河鳗常见的吃法。

说到日本人对河鳗深沉的爱，就不得不提一下“土用丑日”（土用の丑の日），“土用”指的是立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在这18天中，若遇地支为“丑”的日子，那么这天就叫做“土用丑日”。

正常来说，一年有4个“土用丑日”，但现在这个词大多指的是夏天的这个，原因就在于鳗鱼。

据说在江户时代，著名戏剧作家平贺源内曾为一家生意惨淡的鳗鱼店写了一个“本日丑之日”的广告，因为“丑”的日语发音“ushi”和“鳗鱼”的第一个发音“unagi”一样，再加上大V的影响力，鳗鱼大卖，于是商家纷纷效仿，渐渐就形成了“土用丑日”吃鳗鱼的习俗。

但从应季的角度来说，冬天和春天才是吃鳗鱼的好时候，此时的鳗鱼为了过冬囤了一身的脂肪，肉质会更加肥腴醇厚。然而，人们在夏季食欲普遍不佳，此时吃点富含蛋白质的鳗鱼，反而有开胃补身的作用。

再加上夏季的鳗鱼脂肪比例更加平衡，没有冬季鳗鱼的那种油腻感，吃起来刚刚好。就这样，不腻不柴的夏季河鳗成就了顶美味的蒲烧鳗鱼，“土用丑日”也逐渐变成一个“鳗鱼的节日”。