我们经常听说加工肉类含有硝酸盐和亚硝酸盐，不能多吃，对心脏不好。但其实硝酸盐不只存在于加工肉类，很多食物里都含有。

事实上，硝酸盐是自然界氮物质循环的产物，在自然界的土壤及水域中广泛存在，也是植物的天然成分之一深绿色叶子的蔬菜，如菠菜、长叶莴苣、甜菜和芹菜等都富含硝酸盐，正常摄入对人体有益无害。

但是硝酸盐的代谢物(如亚硝酸盐)能够导致高铁血红蛋白血症，对身体健康有害，不过，日常情况下我们基本上不可能接触到极高量的亚硝酸盐，所以，亚硝酸盐引起高铁血红蛋白症的实际发生率极低。

我们去购物的时候，可能会注意到有些食品的产品包装都会标注着“不添加硝酸盐或亚硝酸盐”，那么这表示这种食品比较健康吗？但其实如果我们仔细看，一般后面会有小字写着“芹菜粉中天然含有的成分除外”。

传统来说，熏肉、香肠、热狗、火腿等食品生产商使用的是合成的硝酸钠，它可以防止有害细菌的生长，增加咸味，让肉看起来更红或粉色。但现在很多产品使用从芹菜等蔬菜中提取的硝酸盐，就是我们看到的包装上的“天然硝酸盐”。

但这并不代表产品更加健康，因为对于我们的身体来说这两者是没有区别的。硝酸盐转化为亚硝酸盐，在胃的酸性环境中，亚硝酸盐可与肉中的成分相互作用，形成N-亚硝基化合物，这是潜在的致癌物，故尽量少吃。

事实上，避免食用加工肉类也不只这个原因，它还含有其他添加剂，如钠含量非常高，这是公认的高血压和心脏病的风险因素之一。加工肉类再怎么“天然”都是不健康的食物！

Q:那么我们知道蔬菜里也有硝酸盐，也会致癌吗?蔬菜也不能吃了?

A:并不是的，蔬菜里含有维生素C和其他抗氧化剂，可以抑制N-亚硝基化合物生成，故不同于加工肉类，食用含硝酸盐的蔬菜与癌症发病率较低有关，所以我们不必一提硝酸盐就色变。所以我们还是要坚持限制加工肉类的摄入，提倡增加蔬菜的摄入。

Q:有些时候医生给我们开具的药物中，有些也含有硝酸盐，有什么作用呢?

A:作为药物，硝酸盐在体内可快速转化成一氧化氮(NO)，进而可以放松和扩张全身的血管，有助于防止血栓和炎症的形成。有助于预防和治疗心绞痛。

所以，硝酸盐存在于健康和不健康的食物中，也存在于治疗心绞痛的药物中，所以，不能一味地认为它都是有害健康。