而氨基酸态氮的含量高低,除了可以决定鲜味的程度,也可以决定其营养价值的高低,同时也可以决定酱油品质的高低。也就是说,味极鲜的品质要比生抽更高。
所以,如果单从提鲜效果来说,味极鲜完全可以替代生抽。二者相比,肯定是味极鲜在味道上要更好一些。
3,颜色不同。
生抽的颜色是红褐色的,而味极鲜的颜色就几乎是褐色了。所以,在颜色上,生抽要比味极鲜更淡一些。
所以,很多人会在家中同时备上味极鲜和生抽。他们会选择在烹饪一些颜色本身就很淡的菜品时,使用生抽,反之使用味极鲜。不能说这种方法不对,但是在我看来,完全没有必要。
因为味极鲜虽然比生抽的颜色要深,但也仅仅只是深一点点而已。如果想要颜色浅一些,就少用一点味极鲜就是了。
所以,二者的颜色不同仅仅只是在酿造过程中所自然产生的一种现象,完全没有必要拿来当做判断谁好谁不好的标准。