泸州附骨鸡

张先文/文、图

泸州附骨鸡是地道的泸州本土原创菜品，在上世纪30年代就广泛流传，属于香辣味范畴，体现了泸菜选料讲究、技法独特、调味新颖、命名雅致的文化内涵。泸州附骨鸡体现了“无骨者肉嫩，附骨者肉香”的美食文化。

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有关泸州附骨鸡的记载

据记载：附骨鸡是由清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创，而“附骨”在泸州话里音同“富贵”，寓意富贵吉祥，五谷丰登。杨明清在川南厨界，人称杨幺爷，是当时泸州的一代名厨，门徒无数。

据传附骨鸡就是杨明清为满足其父亲对美食至美追求，选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨 （带皮肉），佐以川南家酿醪糟汁，精心烹制而成。

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泸州附骨鸡的制法

泸州附骨鸡以本地仔公鸡为主料，运用煸、收等烹调技法制作而成，既能热吃，又能冷吃。

△泸州附骨鸡

成菜咸鲜香辣，略带回甜，糟香味浓，酥软离骨，色泽棕红。

具体配方比例

附骨鸡肉500 克、菜籽油 100 毫升、干辣椒 30 克、花椒 5 克、小葱 100克、醪糟汁200克、盐2克、味精1克、料酒30毫升、鲜汤150毫升、大葱10克、老姜50克、胡椒粉1克、香油30毫升、酱油10毫升。

预先的处理加工

制作泸州附骨鸡需要预先进行加工处理，把附骨鸡肉拍松后，斩成4厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆后加盐、料酒、大葱和老姜拌匀码味10分钟；把干辣椒切成节，老姜切成小梳子背块，小葱切成长节；把醪糟汁、胡椒粉、酱油和鲜汤对成味汁。

制法

1.炒锅下菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炸酥香后，捞出来待用，再下入鸡块煸干水分，放姜块稍煸炒。

2.烹入对好的味汁炒匀，加盖后转小火收约10分钟（中途需翻动两三次），待水分将干且亮油时，下入已炸酥的辣椒节和花椒，调入味精和香油翻匀，出锅装入垫有小葱节的盘中，即成。

说明：

需要注意的是，一定要掌握好火候变化，收汁时注意翻动，保持菜肴颜色棕红，并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。选手们制作泸州附骨鸡成品的造型多种多样，有块有条，有专选鸡翅的，有位上的，还有整鸡装盘的。