四川多江河湖泊，鱼产资源丰富，而川厨也擅烹饪鱼鲜，造就了川人餐桌上一道道美味可口的鱼肴。川厨手下的鱼肴味型多样、成菜样式多样，川人食鱼也不拘于季节与环境。下面就选取一些特色的川味鱼肴供大家鉴赏。

泡菜鲫鱼

原料：鲫鱼1尾（约800克） 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量

制法：

1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。

2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。

说明：

1. 自制泡椒油的做法是，将二荆条辣椒与泡姜打成碎末，入锅用猪油、菜籽油（比例约为5∶8） 小火炒至辣椒水分干且变色后，滤渣静置12 小时即可。

2. 吃完鱼后，剩余汤汁还可以用来拌面。

韭香手工酸汤鱼丸

鱼丸替代了传统的猪肉丸，经过上百次摔打，脆弹爽滑、酸爽开胃。

制法：

1.将去皮鲈鱼去头，去骨，把鱼骨油炸成金黄色，红薯粉条煮熟备用。

2.再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒，放入盐、鸡汁、蛋清，按一个方向搅打上劲发黏后（加入清水调整黏度），做成鱼泥放入冰箱备用。

3.将鸡蛋液搅拌均匀，入油锅煎成金黄色，加入姜葱炒香，下入炸好的鱼骨，并加入热鲜汤，大火烧开至汤色发白后，滤出成奶汤备用。

4.净锅入油，将姜蒜米炒香，下入黄灯笼泡椒和泡萝卜，再倒入奶汤，调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。

5.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸，入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底，再把汤料烧开下入鱼丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黄末即可。