“酸菜含有亚硝酸盐，吃了会致癌，千万别吃！”

张阿姨今天在网上看到了一篇文章，里面说酸菜居然会致癌，家里的酸菜已经腌好了，正准备过年的时候吃，看到文章后一下子就慌了，不知道还能不能吃，于是把文章转到家族群里，问问该怎么办。

@大姨：东北人冬天几乎天天吃酸菜，身体还不是杠杠的，反正我不信！

@二舅：酸菜还是自己腌的最放心，没有乱七八糟的添加剂。

@大表哥：还是有科学道理的，韩国那边天天吃泡菜，胃癌发病率世界第一。

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酸菜是中国餐桌上最常见的一道菜，因为特殊的腌制工艺，而独具风味。但是世界卫生组织把腌制蔬菜列为2B类致癌物，网上也流传着酸菜会含有亚硝酸盐这种致癌物从而导致患癌的说法，这是真的吗？

酸菜在我国历史悠久，尤其是北方地区的人们大都喜欢自己腌制酸菜。每到冬天，人们就会买来白菜，拿出备好的大陶缸，准备腌制酸菜。首先要挑个大的白菜，把不好的叶子都摘掉再洗干净，再把白菜对半劈开，放入准备好的大缸中摆实，每摆好一层都要放适量的盐。

然后，在最顶部压上一个大石头，向里面注入凉开水，密封起来，等待白菜发酵。在这个过程中，白菜之间一定要压得紧实，不留空隙，菜坛子放在寒冷的环境，能保证酸菜的品质。

那酸菜中为什么会有亚硝酸盐？蔬菜中本身就含有硝酸盐，在生长过程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐。在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成了亚硝酸盐。

酸菜中确实含有亚硝酸盐，但是实际上含量可能并没有传说中那样夸张，让实验告诉你真相。

黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行了一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

可以很明显地看出，酸菜在制作过程中，亚硝酸盐的含量经历了先升高后降低的趋势，第20天后的含量已经非常少。人体对亚硝酸盐的一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，举个例子，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，现实生活中谁会一次性吃10斤酸菜呢？

广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，也就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。此外，对酸菜中含有的少量亚硝酸盐不必过于担心，亚硝酸盐也只属于2A类致癌物，目前对人类致癌证据还不够充足。

平常吃着“开胃”的酸菜，其实不仅口感好，还含有许多营养物质。比如富含蛋白质、膳食纤维、维生素B6、维生素C、叶酸、铁、钾和多种氨基酸等。此外，由于酸菜是经乳酸菌发酵后的产物，因此还含有大量对有益于健康的乳酸菌。有助于保持胃肠道健康，增强胃肠道吸收维生素和矿物质等营养物质的能力。

但需要注意的是，酸菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。据北京理化分析实验室检测，100克的东北酸菜含盐量达0.75克。肖本熙表示，作为营养学方面的专家，他其实更担心多吃腌制菜容易盐超标的问题，这不仅增加罹患高血压的风险，还增加罹患消化道肿瘤的风险，不利于健康。

1、避开危险时间

在腌制酸菜的过程中，第4-8天通常是亚硝酸盐含量最高的时候，此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降，20天以后通常会降至微量。因此，吃酸菜的时候一定要腌够时间，避开危险时间食用。

2、酸菜和新鲜蔬果同食

吃酸菜的时候最好不要只吃酸菜，而是要配合新鲜的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。

3、烹饪时尽量减少盐量

由于酸菜的盐含量较高，因此烹制的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。

酸菜虽美味，制作需有方。只要按照正确的方法腌制酸菜，通常都能腌制出好的酸菜，可以正常食用，不必过于担心。需要注意的是酸菜的盐含量，一次不要吃太多哦。

参考资料：

[1]《这个老坛里爽脆的酸菜，能在最冷的冬天里续你一命》.生命时报.2018-01-06

[2]《腌菜中的亚硝酸盐是哪儿来的？》.大众健康杂志.2015-11-26

[3]《吃腌菜会致癌吗？答案就在这里！》.人民网.2019-11-13

[4]《爱吃酸菜么？了解下它对身体的益处》.中国经济网.2020-03-26

[5]《腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》.齐齐哈尔医学院学报.2002

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