为什么叫开洋（开洋为什么要叫开洋）

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文大连新闻传媒集团记者祝福图由受访者提供

今天话题展开前想先提个问题：对于吃惯了鱼、虾、蟹、贝等海鲜的大连人来说，虾皮，算不算海鲜呢？估计很多人会说“不算”，就算硬要把虾皮划归到海鲜中，也就是个轻量级的。然而，很多人都不知道，看似不起眼的虾皮不只是厨房里常备的“提鲜神器”，“瓦房店虾皮”更是全国虾皮界里的“扛把子”。今天，记者邀请了瓦房店市西杨乡渤海村党支部*于金龙，一起为虾皮正名，看看大连特产“瓦房店虾皮”有多了不起。

◆ 虾皮是用什么虾制成的？是用没长大的幼虾吗？

单看虾皮的外形，很多人以为它是用没长大的幼虾制成，其实不然。制作虾皮的原材料叫毛虾，毛虾属于菌生海洋生物，是我国产量最大、群体最集中的虾类，它们在中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多，其营养价值高，风味独特。毛虾体形天生就很小，其成熟体体长最大不超过4厘米。毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，毛虾产量大，群体集中，一网捕上来往往都是清一色的毛虾。

◆ 为什么被称为虾皮？

因为其原材料毛虾个头小、肉质少，再经晾晒或烘干制成干品后看似几乎只剩一层皮壳，所以被人称为“虾皮”。

◆ 虾米和虾皮有啥区别？

这两种海鲜干货虽然原料都是虾，但选用的虾的品种和加工方式有很大不同。虾米又叫海米，还可以叫金钩、开洋，选用的原料主要为鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾等中虾，用盐水煮熟，再经过烘干或者晒干后，去头尾、去皮壳制成，成品是颜色浅红、发黄，身体弯曲的干虾肉；而虾皮则是因为原材料体形太小了，不存在去头尾和脱壳的过程，成品都是一个个完整的小虾。

◆ 为什么瓦房店盛产虾皮？

在我国，毛虾在渤海湾产量最大。每年从辽河口奔涌而来的河水，携带了大量毛虾进入渤海。瓦房店西杨乡地处渤海湾畔，占尽地利优势。每年禁渔期过后，当地渔民开始捕捞毛虾时，是它们一年中数量最多、个头最大、肉质最鲜美的时候。每年秋季，大批毛虾云集在西杨乡附近的海湾，一网捕上来往往都是清一色的毛虾。这也是它们一年中肉质最鲜美的时候。渔民们捕获毛虾后便立即返航，在岸边进行加工，以保持毛虾的新鲜度和鲜味。

◆ 瓦房店最早在什么时候就开始生产虾皮？

瓦房店西杨乡渤海村，是全国虾皮儿产量最大的渔村，拥有上百年制作虾皮的历史，根据瓦房店地方志《复县志略》中记载：1900年到1930年，瓦房店地区毛虾产量占当地水产总量的70%；20世纪初，当地就有很多加工虾皮的小作坊。

◆ 为什么“瓦房店虾皮”这么鲜美？

瓦房店将军石海域在北纬39度，水温低，暗礁多，特别适合毛虾生长。环境好，无污染，生长慢，营养价值高。渤海湾的毛虾红尾，白身，眼睛又黑又大，是毛虾界的美人。同时，渤海湾毛虾肉厚，鲜。经过渤海村村民用古法加工的虾皮，红尾白身，形态呈钩状，虾皮柔软，肉质饱满，味道鲜美，素有“金钩虾皮”美称，誉满全国。因此市面上经常会有南方虾皮打着“瓦房店虾皮”的幌子叫卖。

◆ “瓦房店虾皮”古法加工有啥不一般？

在渤海村，有众多毛虾加工作坊，很多作坊至今仍然沿用一百多年前的传统方法，即用大锅水煮加工毛虾。水煮后的毛虾自然晾晒为湿虾皮，保持了毛虾的原汁原味；用机械烘*虾皮就叫干虾皮，易于储存，保质期会更长一些。如今，沿用百年的古法也会有创新，例如根据客户的需求制作，虾皮在水煮过程中不加入食盐，就制成了利于老人和儿童食用的“无盐虾皮”。

◆ 虾皮也区分公母吗？

两者有区分，在“瓦房店虾皮”中，有一种叫“老母”的虾皮，就是因为其原料是带籽的母毛虾，它的外貌与公毛虾制成的虾皮有所不同，体内有一条由虾籽形成的红线。所以“老母”的价格也比公毛虾制成的虾皮要贵一倍。

◆ 为什么虾皮被称为“天然钙库”？

虾皮蛋白质含量高、矿物质数量及种类也非常丰富，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、钙、磷的含量也很丰富，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克，所以素有“天然钙库”之称。不仅如此，虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素，虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂，虾皮越红，虾青素含量越高。

◆ 虾皮有什么吃法？

虾皮物美价廉，用途广泛，可汤、可炒、可馅、可调味，还可以生吃，家常菜中的虾皮豆腐、虾皮油菜、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等等，均为鲜美的下饭佳肴。

◆ 怎样选购虾皮？

新鲜的虾皮，它的颜色是天然的、透明的，有一点琥珀色，太红或太白都不好。把虾皮抓一把握在手里，张开手后如果虾皮没有支离破碎的，说明虾皮比较新鲜，质量好，反之虾头虾尾都散开了的不新鲜了；一般虾皮可以试吃的，尝尝虾皮咸度怎样，太咸的不要，一般稍微有些滋味的虾皮比较好。

◆ 用一碗虾皮可以自己做味精？

味精可以让菜肴提鲜，可是吃多了对身体又不好。近几年流行一种用虾皮制作天然味精的方法爆红网络：准备好一小碗虾皮，热锅后干炒虾皮（不用下油）炒至干燥，盛出后保持干燥状态放凉，然后用擀面杖或研磨机将其研磨成细粉就完成了。这种纯天然制作的味精做任何菜肴时都可以用来提鲜，既美味又安心。

◆ 虾皮如何保存？

把买来的虾皮用食品保鲜袋装好放进去冷冻室保存，切记不要放入冷藏室。随用随取，不要停放在空气中太久，这样才可以更好地保存好虾皮。