创意 红烧乳鸽大家都不陌生，我们对传统做法进行改良，然后搭配避风塘料一起上桌，做好的成品给食客带来了新鲜感。

初加工 1.取乳鸽15只宰*制净，洗净血水，加入腌料（二汤5千克，香茅、甘草、豆蔻、干沙姜各10克，南姜20克，盐焗鸡粉、芝麻油各150克，花雕酒、头曲酒各1千克，盐800克，味精500克）腌制约1小时后吊干水分。2.白醋1750克，麦芽糖500克，大红浙醋、食粉各100克，蛋清1个，柠檬（切片）1个调匀制成上皮水。3.取大火将水烧沸，手提钩子，将开水淋在乳鸽上，待其“毛孔’变得非常清晰时将其挂起来，略微控水后将上皮水（加热至60℃）刷在乳鸽身上，然后挂在通风地方吊干水分，存放约4小时。

熟处理 用小钩钩住1只乳鸽的眼睛或下颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃，再次淋炸至乳鸽颜色变成深红色，捞出一切为二，放在炸好的面“碗”内，放入炒香的避风塘料50克，撒入炸开花的味粉2克即可。

小贴士 乳鸽脆皮水一定要淋三次

第一次要从头到尾淋一遍，待脆皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待脆皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是，在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时，还要注意一点：一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛，否则炸时容易溅油。油炸前，乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。