这一步看似简单，却是所有工序里最难的一步，牛肉的切法和薄厚、火候大小、水的温度、烫的时间，都会影响最后的口感。

权叔说，他也不知道要什么具体的条件才能做出他想要的味道。对于他来说，就是牛肉的颜色有一丁点变化，他也能知道最后的味道有哪些变化。

这大概就是人们常说的，台上一分钟，台下十年功。

捞出满满一碗牛肉，添上两勺汤，权叔30年的故事都在一碗汤里，却并不是每个人都能喝得出来。

千锤百炼的“小鲜肉”

回忆起过去，权叔说最难的是刚起步时。

如果今天来了100个客人，有1个人说汤的味道不够好，权叔就要郁闷一整天。一碗汤，经过了千百次的调整才成就现在的味道。

▲16元/份

刚出锅的牛肉鲜汤鲜气夺人，简单纯粹，没有更复杂的调味，但可以加点权叔自己做的葱油。

鲜牛肉切成2毫米薄厚，每块肉的筋络分布清晰，裹着轻盈的木薯粉，权叔说这样可以“锁”住牛肉最原本的味道。