馒头是我国特有的面制发酵食物，在人民生活中占有重要位置。从前，馒头生产多以家庭、作坊为主，产量增长很慢。近年来，随着食物加工社会化的需求，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。小编现将馒头制造工艺及条件汇总如下：

1、面团制作工艺

面团制作又称为“和面”。

其主要效果为两个方面：

1)各种原、辅料混合均匀并发生相互效果。

2)面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定形状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳状态。一般情况下，不能用揉轧替代搅拌。

2、面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制造工艺十分重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现在许多单个馒头出产企业还是用老面发酵工艺。可是，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往选用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。可是，不发酵导致成本增高、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实际证明，竞争力较差。

3、第二次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩下辅助材料再进行认真的和面。

经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，关于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并加入新鲜空气。

对酵母成长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调度试剂，防止面团过酸而对产品的影响。

调整面团的松弛情况和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。

4、面团揉制

和面后成型前，一般要经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时要用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋揉捏和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需求另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排出，组织细密，然后使产品表面润滑，色泽皎白，还可以防止馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面润滑，内部细腻为止。