最近在写一篇关于酱油的文章,本来打算把这一部分作为扩展阅读,无奈篇幅太长了。
所以拿出来单独发一篇,我们很多人都被生抽的等级误解了,或者说我们误解了生抽等级背后的含义。
以至于在购买的时候,有一种被生抽牵着走的感觉。
这里面也有生抽厂家的责任,动不动就用“金标”,“特级”,“极鲜”的字眼去抓人眼球。
其实挑选生抽并不能以等级这一个因素去参考,还要了解其他的指标以及所代表的含义。
我也在网上看到过一些美食博主发的文章,其实大家写得“都对”,无非就是看等级,看发酵方法,看佐餐还是烹调用途。
但是吧,基本上我看到的文章都是罗列并告知,等级选特级,发酵法要选高盐稀态酱油,等等……
既然只能选特级的,那为什么还会有其他等级的存在呢?
我们都知道存在即合理的道理,等级并不是非要特级才是最好,而是要看应用场合。
每一种等级的生抽都有它最适合的用途,大家对生抽的挑选被误导了多年,兜里的银子被那些华丽的辞藻骗走太多,当然了这里面也有超市导购员的功劳。
其实真正明白了各个指标背后的含义,自然能选到最合适的生抽。
今天这篇文章偏实际,所以语言有点白,大家别介意哈。
特级生抽背后的含义
现在我们都知道,生抽分为特级,一级,二级和三级。
级别的划分是根据每百毫升中氨基酸态氮的含量,大于等于0.8g为特级,大于等于0.7g为一级,大于等于0.55g为二级,大于等于0.4g为三级,而小于0.4g即为不合格产品。
某品牌生抽宣传海报
那么,氨基酸态氮又是何方神圣,为何要以它的含量来定义生抽等级?
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素,氨基酸中不仅有氮元素还会有碳元素,氧元素等等。
意思是通过测定方法,测定出以氨基酸形式存在的氮元素的含量,继而测定出氨基酸的含量。
而氨基酸就是鲜味来源的基础,说简单点,氨基酸含量越高,鲜味越足,测定的时候通过氮元素的含量来确定氨基酸的含量。
这个问题到这里,就算弄清楚了。
大豆经菌群的发酵,经过复杂的化学变化,酱油中会产生游离氨基酸,是生抽中鲜味的来源。
那么问题又来了,特级与一级之间,每百毫升中氨基酸态氮只有0.1g的差距,我们每次做菜时加入几毫升生抽,也就是0.00几的差别,但是特级与一级之间鲜味会有明显差异,难道人体的味觉器官精度这么好吗?
这个问题,我没有从网络上找到答案,不过从侧面发现了端倪。
我研究了很多品牌的生抽,在配料表中经常发现诸如,谷氨酸钠,5'-呈味核苷酸二钠,5'-肌苷酸二钠,等等我们普通人看起来貌似很高级的物质。
其实,他们都是鲜味剂,不过是国家允许的安全健康的鲜味剂。