猪蹄富含胶原蛋白,皮厚筋多,胶质重,具有养颜之功效。美食工作者将猪蹄以香辣干锅形式烹制成菜,因其风味独特,故深受消费者的厚爱。
锅底配方:
主 料: 鲜猪蹄1 000克 酱香干锅底料200克~600克左右(底料制作请参考我前面的文章)
辅 料: 酥花生仁50克 熟芝麻10克
调助料: 干辣椒节20克 干花椒10克 姜片5克 葱段30克 蒜片5克 洋葱块25克 豆豉10克 料酒5克 精盐1克 鸡精1克 味精1克 红卤卤汁5 000克 冰糖5克
猪骨鲜汤1500克~2000克 火锅油300克~1500克(火锅油制作请参考我前面的文章) 熟菜油1 000克(耗50克)
工艺流程:
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食
卤制制作程序(卤制方法请参考我的文章):
卤品原料:新鲜猪前蹄
卤品原料初加工:猪蹄去蹄角,残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。
(1).浸漂:猪蹄入清水浸漂2~3小时,中途换水2~3次。
(2).码味:取一腌制盛器,将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处,刺无数腌眼,以利入味,放入盛器中。精盐、花椒拌匀,将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面,再加料酒、葱节、姜片充分拌匀,然后用重物压紧,原料码味的时间夏季码味8~48小时,冬季码味12~72小时,在5℃左右码味腌制,(无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制),码味过程中,中途上、下翻动几次,以使码味原料分布均匀。为使入味均匀,中途上下翻动3~4次。捞出,沥净水,可用木刷蘸上少许植物油,均匀刷在猪蹄表面。
(3). 氽水:猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色,捞出,清水洗净,沥净水。
(4).卤制:卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄,调入精盐(以卤水稍偏咸为度),如卤水色泽不够,就需加入上色的原料(如糖色),调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品还有30分钟左右熟软时,放入老姜、大葱(老姜拍破,大葱挽结。),旺火烧沸,改用中、小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至猪蹄熟软时,卤锅移离火口,待猪蹄在卤水中泡10~20分钟后,捞出,沥净卤汁。
锅底制作程序:
1.准备工作:猪蹄凉后斩成块。酥花生仁去皮衣碾压成黄豆大小。
2.锅底制作:
(1).锅置中火上,加熟菜油,油温加热至190℃左右,下猪蹄,推匀,快速捞出,沥净油。
(2.)锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下花椒,炒香,放入姜片、蒜片炒香,下猪蹄,煸炒至猪蹄吐油时,下洋葱块、葱段,炒至刚成熟,加底料、豆豉,炒香,加干辣椒节,炒至辣香浓郁,辣椒呈棕红色时,烹入料酒,调入鸡精、味精,撒上酥花生仁、熟芝麻,翻匀,入火锅盆中,锅底即成。
食用方法:
锅底置炉具上,不点火即可食用,待锅内食物食完后,加入冰糖,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料经加工分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术关键:
1.猪蹄宜用前蹄,其皮厚、胶重,质量比后蹄好。
2.猪蹄须卤至熟软,过油时间不宜长,炒制时须炒至吐油方可下其它原料。
3.如果锅底须加汤涮菜,如味淡则可加适量火锅底料,如味咸则可舀一点锅内底料出来,以加汤后,有一点盐味为佳。 味碟选用香油蒜泥味碟。