​甜皮鸭是四川地方特色卤品，n年前从乐山传到成都，曾经掀起一阵甜皮鸭热，近年来相对有些萧条，前面有卤友留言可不可以介绍一下甜皮鸭方面的知识，那我们今天就来说说这个甜皮鸭，前两年谭谈在一家熟食连锁店做产品研发时，我们为企业做了甜皮鸭，首先说一点，甜皮鸭的市场认知范围特别有限，川外几乎没什么市场，我这样说，好多同行可能要骂我，或着记恨我，有时候我们这样想，同行越是记恨骂我，证明我说的就越是真的，如果真正川外市场跟成都周边一样有这样的认知度，我就再怎么说，也无济于事呀！真理失于智者。作为一个熟食行业人，给个提醒，川渝以外的朋友，如果想进入卤菜这行，甜皮鸭技术不应该是你们要学习的，这个菜品在川渝以外没有什么市场，好了，我只说这么多，信不信全凭自己了。

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谭谈做甜皮鸭，还是当年跟成都一家熟食企业做研发时，做过这个产品的了，近几年也少有涉猎这套技术，好多熟悉的行业人问起这个技术，我才给他们说说，前两天网上有卤友问起我甜皮鸭的一些操作问题，今天我就来回答一下大家的这些问题。省外的朋友这篇文章可以不用看了，因为省外这个产品真没有市场。

当下市场好多做甜皮鸭用白条鸭来做，这样成本是降低了，但口感差一些，最好还是用鲜货，鸭胚先腌制，然后入专用卤水卤制，这个专用卤水，不能像传统卤水那样调色，一定要调淡一点，甚至于不调色，卤出来后晾冷，然后用蜂蜜水或者麦芽糖水洗一下，挂起来稍晾，再入油锅炸制，最后上麦芽糖，这种做法，出来的甜皮鸭是滋润型的，不那么干香。

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还有就是，卤出来后直接晾凉，入油锅炸干上色后，再上麦芽糖，有的也用糖稀，这样操作出来就能炸得干香，但是这样后续上糖的操作，，里面又没有甜味，那么我们还有一种方法，就跟炸糖油果子一样，将糖直接放于油中，然后鸭胚就在这个糖油中炸制，火不要太大，浸炸就可以，直到鸭子炸干上色，同时糖也就上上去了，炸了起来后，如果糖上得不好，还可以再刷一点。

很多人的甜皮鸭做出来翻黑，这都是好多人在卤水里颜色调得太深，或者是炸制的时候没有控制好，在用糖油炸制法时，可以先下鸭胚炸，炸一会儿在上加糖到油里，反正方法不一，怎么做得得心应手，只有在实践中去慢慢摸索，最后总结一套属于自己的方法。

好多朋友说没有专用甜皮鸭卤水又怎么办呢？其实呀！大家可以用自家的五香卤卤水，卤制也可以，只是将糖色调淡一些，其实这个甜皮鸭炸制过后不上糖酒是香酥鸭了，在成都，好多买甜皮鸭的店，同时也在卖油烫鸭，其实，就是这么个出处。

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前两天，我去转市场，走到成都侯家小区，看到一家熟食店，打的海报，甜皮鸭16元一只，平时一般一只甜皮鸭都要卖到六十多，他这个才16，带着好奇去看了看，他这个原材料是用的两斤的冻白条鸭，说实话，用这个原材有再好的技术，能做出什么味道呢，其口感想都想得到，不过话又说回来，价钱管到的，一分钱一分货嘛，不光是这个店，就是成都的紫燕百味鸡，也是用的白条鸭，一看他们的货就知道。

大家老在说技术技术的，有时候味道的好坏，跟材料还是有很大关系的，甜皮鸭还是要瘦一点的鲜鸭，做出来口感好一些，目前成都的甜皮鸭已经趋于平稳中偏向夕阳的市场，在没有当年的兴旺，当下的成都，专门拿甜皮鸭做店的，做得火爆的几乎没有，大多都平平淡淡，不好不差，所以就产生了很多附带店，就是不拿甜皮鸭作为主打店招了，只是店里的一个平常的附带产品而已，不过做甜皮鸭这个利润还是挺可观的，有时候你看不到一些甜皮鸭店门庭若市，很少见客人买东西，但是人家确是一家老店了，这就跟当下成都出现的一些片皮烤鸭店一样的状况，这些都是利润增收益的门道，一般人是看不通的。

好了今天就说这么多，大家对熟食行业有什么问题，可以评论区留言，我会在后续文章中，慢慢解答大家的技术提问，希望以此能帮到大家。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

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