现捞、辣卤是在以上红卤、油卤的基础上再添加增辣、增油程序调配出来的,有了上面第五步所说的香辣油,到这里才有增辣、增油的添加机会,这个时候对于添加多少量就可以根据自己的情况来。易家川菜只教过程和经验,用多用少,炒多炒少就是你自己的事情了。不过现捞、辣卤对于香辣油量要求非常大,油量越大在最后展示、泡入味、防止氧化、美观吸引,等方面都是有原因的;
第九、现捞、辣卤的成品展现现捞、辣卤的要求就是麻辣、油多,成品是否入味就是靠油多,吸引顾客也是靠最终的展现,所以成品制作好之后,要用深一点的容器来摆放,然后再用现捞、辣卤的香辣原汤油淋在上面,让成品泡在里面,这就解决了所有问题。