又到柿子采收季节了。都说“立秋枣子白露梨，寒露柿子红了皮”，寒露一过，就该我们的柿子上市了，想吃柿子的小伙伴又有口福了。如果我们在市场上购买的柿子是已经变软了的，这样的柿子吃起来涩味应该不大。而如果我们买的柿子还是硬的，或者尚未完全变软，则可能吃起来非常涩。

霜柿红于二月花

为什么柿子吃起来会有涩味呢？实际上是因为柿子里面含有一种特殊的细胞，这种细胞的原生质里含有很多单宁物质。这种物质主要由三羟基苯和没食子酸组成，含有单宁的细胞被称为涩源。涩源的存在，并非是涩的主要原因，涩的主要原因在于单宁的可溶性，可溶性单宁会被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味，不溶性单宁则不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味。

柿子熟了

吃起来感觉非常涩的柿子，其含有的单宁多以可溶性态存在于单宁细胞内。当我们吃这样的柿子时，这种可溶性单宁就会流出来，被我们的唾液溶解，让我感觉到有强烈的涩感。而如果我们吃柿子时，感觉不到涩而是甜的话，这是因为柿子中的单宁，多以不溶态存在于单宁细胞内。所以，吃起来就不会被唾液溶解，就感觉不到涩味。

霜柿红于二月花

作为柿子，当其成熟采收后，一部分会被用来加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，一部分则会被用来作为鲜果食用。而用来鲜食的柿子，除了没有涩味的品种以外，绝大多数柿子都有涩味，如果不通过脱涩处理的话，就难以直接用来食用。虽然说，柿子中含有的单宁会在果实成熟中逐渐由可溶性转化为不可溶性状态，但采下后仍有部分可溶性单宁存在。当我们吃柿子时，依然会让尚未转化为不可溶单宁被唾液溶解，然后就感觉到会有涩味。