羊杂汤，我偏见的认为：有些地方叫羊杂碎；有些地方叫羊杂割；甚至有些地方称之为羊汤。地域不同，风味自然不同，银川的羊杂汤，灌面肺是一大特色。

走在银川的街巷，你会发现许多羊杂店门口都打着招牌：“本店羊杂自己洗”，别小看这洗羊杂，懂吃的人知道，洗羊杂也是一门技术。处理食材要讲究：去异味，存本味，增香味。如何处理粘液，如何处理异味，是用盐，是用面，是用碱，还是用白醋……每家有每家的技巧。前期处理的好，后期烹饪起来就得心应手。我试过许多地方的羊杂，有些地域羊肺只洗外表，不会灌肺，让羊肺中的粘液与异物吐掉，这一点银川的许多店都是做的不错的，食材干净，吃得也放心。

爷爷就是银川人，所以小时候就知道如何洗羊肺，灌面肺。首先，抓住羊肺管，套在水龙头上，将水管阀门拧开，不可太大，要循序渐进，水充入羊肺中，肺开始慢慢变大，边灌水，边用手轻轻拍打肺叶，切不可将肺灌得过大，否则会把羊肺灌裂，就做不成面肺了。这个过程要重复好多次，直到羊肺变得雪白，里面的污血、粘液全部吐出。

接下来，就是灌面肺的时候了，先将面揉成一个面团，然后加适量的水揉洗，最后只剩下一块面筋。此时，取面水倒入一个带壶劲的壶中，壶口最好小于肺管，将吐出水的羊肺再次抓住肺管拎起来，将壶中的面水倒入肺中，过程与洗肺类似，灌好放入锅中煮熟。

这羊肺凉吃的口感像荞面碗托，入羊杂汤内，不懂的以为是肥肉，怕的不得了，喜欢的食客爱的放不下。许多城市的羊杂汤会放土豆条，一是有淀粉汤会粘稠，二是成本也能降低。银川的羊杂汤，这面肺取代了土豆的位置。现在的一些店家，将洗出的面筋也放入了羊杂汤内，以前未见，看来又是一种吃食。

最近，周围的一些朋友想做旅游团，第一站准备去银川，因为内蒙古与银川的距离比较适中，火车和自驾都方便，前期邀我当他们的美食侦探。我认为去银川当然要吃羊，羊杂汤自然列入他们旅行团的美食清单，为了食物靠谱，近期自己还是去趟银川把关于羊的店都探一遍吧……