盐水鸭是南京的特产之一，又叫金陵盐水鸭，其中以桂花鸭最为出名，据南京文献《白门食谱》记载："金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也"桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝："皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口"。自从去年去了南京尝了地道的盐水鸭之后就喜欢上的这一种鸭肉美食。而且它的制作方法，"炒盐腌，清卤复"做好之后"皮白肉嫩，肥而不腻，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具。"是比较健康的一种美食。也特别适合我自己的身体状况。所以回到家后就想尝试的在家自己做一做，毕竟自己现做现吃最好。

传统的南京盐水鸭的制作方法是比较繁琐的，通过尝试几种方法之后，从中挑选了一种比较简单而口感没多少区别的方法分享给大家。这一种方法摆摊开店都实用。

盐水鸭

第一步：清理鸭子

现在市场超市和网购，容易买到的鸭子都是屠宰清理好后冷冻的鸭子（市场的鸭子一般都是养殖一年内的鸭，后面说到的煮制时间就以一年内的鸭子为例，一年以上的鸭子煮制时间要更长一些），买回来后我们只需要化冻然后清理除去血水就好。一般家里常用焯水的方法去血水除腥味，我个人的观点是清水长时浸泡比较好，泡5个小时以上就可以了，鸡肉、排骨、大骨都可以这样处理。处理后就不用再焯水了。

处理好的生鸭

第二步：准备香料水浸泡鸭子

我的用量是：盐800克，味精600克，十三香料合计200克。一次泡两只3斤左右的鸭子。这个量是一次可以制作1~4只鸭的用量。十三香包括八角，豆蔻，香叶，丁香等，这些香料菜市场都可以买到，我们也可以不用放满13种，几种也行。南京的桂花盐水鸭就是放入了桂花香料。

十三香调料

1、 炒香料：把盐和十三香放入锅中翻炒出香味就可以了。

2、 然后我们把炒好的香料、盐和味精倒入十斤的纯净水里，搅拌均匀。我这里选择纯净水是因为了香料水重复利用，因为纯净水没有活菌，香料水里放入的盐比较多，一般常温下可以保存10天左右，而且香料水是时间越长越香。如果想利用更长时间可以在10天左右把香料水烧开一次再保存。如果后面制作盐水鸭味道变淡了，只需要再适量添加盐和味精就行。可能有的人会认为味精不健康，也可以不放味精。关于味精健康与否的问题，我会在另一篇文章里再和大家详谈我的观点。

3、 把处理好的鸭子放入香料水中浸泡6个小时。

第三步：煮制盐水鸭

6个小时后我们从水里捞出鸭子，进行煮制。鸭肚子里填上葱姜，清水烧开后放入鸭子就可以（水能冒过整只鸭子），鸭子头朝下，屁股朝上，小火保持水微开的状态，煮40分钟，然后关火在锅里浸泡15分钟左右就可以把鸭子捞出来了。盐水鸭是冷吃的，冷吃口感最好，我们把鸭子放入冰箱冷却后就可以装盘了。喜欢吃辣的小伙伴们也可以调制点辣味蘸料，蘸着吃，记住蘸料里就别再添加咸味了。

盐水鸭摆盘