[主料辅料]

水发海参⋯⋯300 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

鸡肉⋯⋯⋯⋯l00 克珠油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪肉⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克

香菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克

甘草⋯⋯⋯⋯⋯5 克二汤⋯⋯⋯⋯500 克

白酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯l40 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1.将海参切成长约 6 厘米、宽约 2 厘米的块。鸡、猪肉也切成块。

2.海参放入沸水锅内滚约 6 分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油 15 克，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐 5 克，下海参煨约 2 分钟，倒入漏 勺沥去水，去掉姜、葱。

3.炒锅洗净，放回火上，下熟猪油 50 克，放入海参略煸，倒入已用竹箅 垫底的砂锅里。炒锅放回火上，下熟猪油 50 克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒， 加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入砂锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用 小火烟约 1 小时，再加香菇、虾米，焖约 30 分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、 甘草，捞起海参、虾米放在盘中，将浓缩原汁 300 克下锅，加入精盐之克、 味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾荧，最后加入芝麻油和熟猪油 25 克推匀， 淋在海参上即成。

[工艺关键]

1.水发海参：将干海参 1500 克放入冷开水中浸约 8 小时后取出，用中火 烧热瓦盆，放入沸水 7500 克、食用碱 10 克；下海参堡约半小时后端离火口 浸泡 2 小时，擦去表面杂质，用清水浸 2 小时。然后，再放进瓦盆堡半小时， 端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物， 放进锅内加沸水堡至无杂味便成。

2.珠油：珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜， 主要用于调色。

[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物。明谢肇淛曰：“海参，远东海滨有之⋯⋯其性 温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有六十多种，可供食用的 20 多种。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每 100 克干海参中 含蛋白质 76.5 克、脂肪 1.1 克、糖 13.2 克、矿物质 3.4 克。故海参不仅是 名馔，而且被视为补品。

2。红焖海参是潮州名菜，软烂爽滑，滋汁浓稠，富有胶质，咸鲜可口。